Od ochroniarza do Grill Mastera, czyli jak powstał jeden z najbardziej rozpoznawalnych barów barbecue na Brooklynie08.02.2019

Amerykańskie Barbecue to więcej niż tylko jedzenie. Przez lata urosło do rangi kulinarnej tradycji i subkultury przyciągającej zapalonych wyznawców. Jednym z nich jest Billy Durney, ochroniarz z 20-letnim stażem, który postanowił rzucić dochodową pracę, by oddać się największej życiowej pasji. Tak powstał Hometown – bar barbecue, który nie sposób pominąć, będąc na Brooklynie.

Erik: Kiedy się poznaliśmy, nosiłeś jeszcze przy sobie broń.

Billy: Szczerze mówiąc nadal mi się to zdarza… (śmiech) Wtedy pracowałem jako ochroniarz sławnych osób. Pamiętam, że spotkaliśmy się na burgerze w kultowym Peter Luger’s Steak House. Było mnóstwo rozmów o jedzeniu, prześcigaliśmy się w pomysłach na pikantne sosy, a ja opowiedziałem ci wtedy o swoim planie otworzenia restauracji barbecue. To był twój pierwszy burger w Luger’s, prawda?

Tak i to zdecydowanie najlepszy burger w Nowym Jorku! Do dziś bezkonkurencyjny. Ciekawi mnie, dlaczego zdecydowałeś się odejść z tak intratnego biznesu na rzecz prowadzenia restauracji?

Podróżowanie zawsze było moją pasją. Dorastałem na Brooklynie, we Wschodnim Flatbush, gdzie większość mieszkańców nigdy nie była nawet na Manhattanie, nie wspominając o wyjazdach zagranicznych. Mimo, że kochałem to miejsce, czułem głębokie pragnienie ucieczki. Taką możliwość dała mi praca. Jako prywatny ochroniarz miałem możliwość podróżować po całym świecie. To poszerzyło moje horyzonty, rozbudziło ciekawość nowych smaków, zainspirowało do kulinarnych podbojów. Pamiętam, że kiedy moja córeczka miała 4, może 5 lat, zacząłem sporo grillować w naszym ogrodzie. Potem były wyjazdy do Ameryki Południowej, i jeden bardzo pamiętny, do Taylor, małego miasteczka położonego 40 mil od Austin w Teksasie. Przypadkowy przystanek na barbecue w niepozornym Taylor Cafe na zawsze odmienił to, kim byłem i ukształtował to, kim miałem się stać. Tamtejszy szef kuchni, Vincenzo, który przygotował dla mnie te wszystkie cuda, nadal grilluje, mimo, że ma już grubo ponad 90 lat.  

Czyli nie otworzyłeś Hometown, ot tak, po prostu? Musiałeś najpierw odbyć swoje kulinarne tournée?

Kiedy zrezygnowałem z pracy w ochronie, udało mi się namówić moją dziewczynę, aktualnie żonę, żeby poświęcić każdego dolara, który mieliśmy, na podróżowanie po świecie w poszukiwaniu inspiracji i własnego, kulinarnego stylu. Po wydaniu setek tysięcy dolarów i przybraniu na wadze ponad 40 kg, wróciłem do domu z najgorszym z możliwych wniosków. Nie miałem ochoty odtwarzać niczego, co robiłem, jadłem, czy widziałem w trakcie podróży, poza jednym – barbecue z maleńkiego Taylor w środkowym Teksasie.

Było mnóstwo rozmów o jedzeniu, prześcigaliśmy się w pomysłach na pikantne sosy, a ja opowiedziałem ci wtedy o swoim planie otworzenia restauracji barbecue.

 

To wtedy zacząłeś planować udział w profesjonalnych warsztatach kulinarnych?

Byłem szkolony przez najlepszych pitmasterów, czyli specjalistów od grillowania. Grube ryby dobrze znane w naszej społeczności, takie jak Wayn Miller, Sam Jones i Pat Martin. Wszystko zaczęło się w Murphysboro, w stanie Illinois, na warsztatach w 17th Street Bar and Grill. Zabawne, że za kilka tygodni to ja będę prowadził zajęcia w tej właśnie restauracji. Nazwiska mistrzów organizujących warsztaty mówiły same za siebie. Wiedziałem, że sporo się nauczę i czułem, że będziemy mieli wiele wspólnego, od zamiłowania do podróży, przez grillowanie, aż po zaangażowanie w tworzenie społeczności barbecue. Przyjechałem do Murphysboro dzień wcześniej, żeby wybrać się jeszcze do słynnego 73 Bar and Grill, i zgadnij kogo zastałem przy barze? Mike’a Millsa, legendę barbecue i życiowego mentora. Na początku bardzo stresowałem się rozmową, a rzadko mi się to zdarza. Opowiedziałem mu o swoim pomyśle na brooklyński barbecue bar. Skończyło się na godzinnej pogawędce przy piwie i milionie zadawanych przeze mnie pytań. Ja i legendarny mistrz barbecue przy jednym stole! Zakochałem się w tym gościu.

Barbecue to biznes opierający się chyba przede wszystkim na tradycji?

Dokładnie. Mike powiedział mi wtedy, „Tutaj nauczysz się, że barbecue to społeczność i styl życia, to nie biznes, tylko rodzina.” Poczułem, że jestem we właściwym miejscu, z właściwą motywacją. Zajęcia, które dziś prowadzę nazywają się Brisket MBA, czyli Magisterka z grillowanego mostka. Dokładnie tak samo jak warsztaty, w których brałem udział prawie dziewięć lat temu. Prowadził je wtedy jeszcze mało znany Sam Jones, dziś właściciel światowej sławy restauracji w Północnej Karolinie o nazwie Skylight Inn BBQ.  

Jednak cały twój misterny plan omal nie legł w gruzach za sprawą huraganu Sandy. W 2012 r. ten budynek został prawie zrównany z ziemią.

Całkowicie zrównany z ziemią! Jednak wierzyłem w swoją wizję, w ten budynek, w to właśnie osiedle, jego mieszkańców i ich kulturę. Huragan zabrał oszczędności mojego życia, straciłem wszystko, a odbudowa tego miejsca stała się moją życiową misją.

Nie miałem ochoty odtwarzać niczego, co robiłem, jadłem, czy widziałem w trakcie podróży, poza jednym – barbecue z maleńkiego Taylor w środkowym Teksasie.

 

Postawiłeś wszystko na jedną kartę?

Tak, bo to moje dziedzictwo. Najbardziej znacząca rzecz, której kiedykolwiek dokonałem, przede wszystkim ze względu na to, ile wytrwałości wymagało całe przedsięwzięcie. Pamiętam, że musiałem nawet zastawić swój zegarek w lombardzie, żeby ponownie otworzyć knajpę. Było to dla mnie bardzo upokarzające, zwłaszcza, że odszedłem z poprzedniej pracy w szczytowej formie, gdy zarabiałem z lekkością na godne życie dla siebie i swojej rodziny, gdy mogłem z nimi podróżować w dobrym stylu, nie odmawiając sobie niczego. Jednak przez ostatnie osiem, może nawet dziewięć lat, czuje się prawdziwie spełnionym człowiekiem. Nie tylko przez sukces mojej restauracji i międzynarodowe uznanie, ale przede wszystkim ze względu na relacje, które zawiązałem. Mike, Pat, Wayne i Sam zostali moim najlepszymi przyjaciółmi, a wszystko dzięki temu, że wszedłem wtedy do baru, spotkałem Mike’a i podzieliłem się z nim swoim marzeniem.

Często obserwuje się szefów kuchni w celebryckim stylu, którzy szybko zadzierają nosa do góry. Ich ego nie pozwala im na zwykłą interakcję z klientami.

Widzisz, na takie zachowanie nie ma miejsca w naszej społeczności. Na przykład ostatnio dostałem maila od faceta imieniem Jonathan Fox. Nigdy wcześniej go nie spotkałem. Próbował zgromadzić najlepszych pitmasterów w Stanach na jednym festiwalu charytatywnym. Napisał, że manager jego restauracji, piękna kobieta o anielskim usposobieniu, walczy z rakiem, a jej rodzina jest w naglącej potrzebie finansowej. Bez wahania odpisałem, nie zadając żadnych pytań: „Wchodzę w to!” Wszystkie zarobione  pieniądze miały wpłynąć na jej konto. W Atlancie okazało się, że Sam Jones, Pat Martin i Mike Mills również przyjechali. Zebraliśmy pokaźną kwotę i zacieśniliśmy nasze relacje.

Huragan zabrał oszczędności mojego życia, straciłem wszystko, a odbudowa tego miejsca stała się moją życiową misją.

 

Czyli wasza społeczność opiera się na podejmowaniu działania i byciu dobrym człowiekiem?

Dokładnie – tak właśnie funkcjonujemy. Bycie częścią tej społeczności jest dla mnie zaszczytem. Wszystko opiera się na pasji do swojego produktu i swoich klientów. Mike Miles powtarza zawsze, że „tego nie znajdziesz w biznesie makaronowym”. To prawda. Nigdy nie słyszałem, żeby ktoś odmówił jakiejkolwiek prośby skierowanej do społeczności BBQ. To raczej mała, ale bardzo silna wspólnota ludzi, która kieruje się przede wszystkim życzliwością.

Hometown mieści się w części Brooklynu zwanej Red Hook. To zakątek w samym rogu dzielnicy, który raczej nie budził zainteresowania w ciągu ostatnich 50 lat. Brak stacji metra w pobliżu i mierna komunikacja miejska sprawiły, że ta część miasta była mocno odizolowana od reszty. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że to właśnie twój biznes zachęcił ludzi do odwiedzania Red Hook. To potwierdza twój sukces.

To bardzo specyficzne miejsce. Kiedyś należało do potężnej społeczności dockersów, pracujących w porcie przy rozładunku i załadunku kontenerów. Była to ciężko pracująca klasa średnia. Gdy przemysł upadł, miejsce opustoszało stając się domem dla dzikich psów i wszelkich możliwych występków. Dla mnie nie ma ważniejszej społeczności, niż ta, którą tworzymy tu, na Red Hook, wokół Hometown. Restauracja została nazwana na część mojej babci i prababci, które przypłynęły tutaj z Irlandii i Norwegii pod koniec lat 20. Obie mieszkały kilka bloków stąd.

Wszystkie twoje historie mają wspólny mianownik, motyw nieustannego powrotu do domu.

Cóż mogę powiedzieć? Kocham tradycję. Niedługo zamierzam otworzyć tawernę na Red Hook, która przeniesie klientów prosto do roku 1890.

Nie mogę się doczekać. Zatem pomysł na nowy biznes w Red Hook. A co z pozostałymi dzielnicami miasta i z pozostałymi stanami?

Jestem bardzo podekscytowany wizją rozwoju, ale on musi nastąpić w sposób naturalny, z tymi samymi pełnymi pasji ludźmi, dzięki którym powstał pierwszy Hometown BBQ. Otworzyliśmy także drugą restaurację Hometown na Brooklynie w kompleksie Industry City. Mam też w planach rozgościć się w Miami. Nowa knajpa będzie w bardzo ciekawej części miasta, mocno przypominającej Red Hook. Startujemy już niedługo. Trzymajcie rękę na