Rozkoszny: Odkryć kulinarne DNA08.01.2021

Pomidorowa na jabłkach z kwaśną śmietaną, barszcz czerwony z bulionem z borowików i suszoną śliwką, bieszczadzkie fuczki z kwaszoną kapustą i bigos z suchą sechlońską. Niby polska kuchnia, a jakaś taka jednak nietypowa. W takiej świeżej, bezmięsnej, ale opływającej masłem i śmietaną, nie do końca kanonicznej wersji pokochała ją zarówno polska, jak amerykańska krytyka kulinarna.

UWAGA, KONKURS! Mamy do rozdania 5 książek Michała Korkosza Rozkoszne. Żeby wygrać, obserwuj nasz profil na Instagramie w dniach 8.01-10.01. Regulamin konkursu znajdziesz TU.

Sam Michał Korkosz, twórca bloga Rozkoszny, to cudowne dziecko świata kulinarnego. No dobra – cudowny młodzieniec. Zaczynał naprawdę wcześnie. Pierwsze poważne próby kulinarne podejmował w wieku 9 lat zafascynowany programami Nigelli Lawson. Mama dawała mu książki kulinarne i pozwalała robić bałagan w kuchni. Michał najpierw trzymał się przepisów, potem zaczął eksperymentować, w szkolnej gazetce prowadził dział kulinarny. Jako 17-latek zatrudnił się w cukierni, a jako 22-latek zdobył dwie nagrody prestiżowego magazynu kulinarnego Savuer dla najlepszych blogów kulinarnych w kategorii Fotografia Kulinarna i podpisał kontrakt na książkę z amerykańskim wydawnictwem. 

Książka Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country Michała Korkosza ukazała się na początku tego roku i szybko stała się hitem – niedawno „Booklist” i „San Francisco Chronicle” obwołały ją jedną z najlepszych książek kulinarnych roku. W październiku ukazała się jej polska wersja zatytułowana Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami.

Michał jest chyba jedną z niewielu osób, które rok 2020 mogą zaliczyć do naprawdę udanych.

Podobno cały czas myślisz o jedzeniu. Co teraz zaprząta twoje myśli?

Faktycznie tak jest. Jedzenie i kulinaria siedzą mi w głowie non stop. Myślę o tym co zjadłem, co zjem, co chciałbym zjeść, albo, jak to, co ugotowałem, mogłoby smakować jeszcze lepiej. Widzę jakieś zdjęcie na instagramie – rozkminiam, jak ja bym to ugotował czy przygotował. To pewnego rodzaju obsesja, faktycznie. W ostatnim czasie moje myśli zaprzątały głównie święta. Chciałem dać moim czytelnikom jak najbardziej rozkoszne momenty w tamtym czasie, wiem, że tego potrzebowali. Zwłaszcza że te święta nie były takie jak inne. Należało je jakoś osłodzić. Przypomniałem np. na blogu przepis na sernik baskijski. To jeden z moich najbardziej popularnych przepisów, ale i tych, z których jestem najbardziej dumny. Tym bardziej, że niedawno udało mi się go jeszcze ulepszyć.

Wracasz do starych przepisów?

Moje przepisy ewoluują. I nawet jeśli uważam, że coś jest idealne, po jakimś czasie zdarza mi się do tego wrócić, bez względu na to, jak długo wcześniej pracowałem nad recepturą. Bo np. nad tym sernikiem, który swoją drogą nazywam antysernikiem, bo jest przeciwieństwem najpopularniejszego chyba na świecie sernika nowojorskiego, pracowałem naprawdę długo. Wyszedł rewelacyjny – pod intensywną skórką skrywa niesamowicie kremowe wnętrze, trochę jak obłoki. Zacząłem nad tym przepisem pracować, gdy mieszkałem w Hiszpanii i podszedłem do sprawy bardzo na serio – jeździłem do San Sebastian, skąd ten sernik pochodzi, do kraju Basków, próbując w różnych miejscach oryginału, testując też wersje serwowane w Madrycie czy Barcelonie. Potem pracowałem nad nim we własnej kuchni. Wyjąłem z piekarnika kilkadziesiąt serników zanim opublikowałem przepis. Ale niedawno przyszły mi do głowy nowe pomysły – żeby udoskonalić go na święta. Podwyższyłem jeszcze temperaturę pieczenia i dodatkowo posypałem ciasto tuż przed pieczeniem cukrem pudrem. Dzięki temu zyskał jeszcze bardziej wyrazistą, skarmelizowaną warstewkę, jak crème brûlée. To naprawdę świąteczny hit.

W domu to ty odpowiadałeś za przygotowanie świątecznych potraw?

Nie. Podczas świąt staram się nie wtrącać do gotowania, tylko pomagam, zawieszam na kołku moje pomysły i daję dowodzić w kuchni mamie i babci. Często mam na końcu języka, co można by zrobić inaczej, ale nic nie mówię, bo wiem, że mogłoby to sprawić im przykrość. W końcu w święta nie chodzi o jakieś niesamowite doświadczenia dla kubków smakowych. Najważniejsze jest to wszystko, co towarzyszy jedzeniu. Nie jestem fanem tradycyjnych potraw wigilijnych, zwłaszcza jak występują wszystkie naraz – bo są dla mnie zbyt ciężkie.

Gdybyś ty przygotowywał menu, wyglądałoby inaczej?

Swoją wersję tego, jak mogłoby wyglądać wigilijne menu pokazałem niedawno na łamach Vogue.pl. To były potrawy, które przygotowałem na świąteczną kolację dla grupy znajomych. Zacząłem od przystawki składającej się z plastrów grejpfruta, na których położone jest miękkie awokado, chrupiąca czerwona cebula wcześniej namoczona w lodowatej wodzie, natka pietruszki, miód, żeby zbalansować goryczkę grejpfruta, wszystko to posypane makiem, żeby nie zapomnieć, że to święta. Zadaniem tej przystawki jest pobudzenie i oczyszczenie kubków smakowych. Drugim daniem był tradycyjny, ale w mojej wersji totalnie umamiczny barszcz z borowikowymi uszkami. To moje ulubione danie wigilijne. Dodaję do niego domowy zakwas, bulion na palonym maśle, wywar z borowików i mój sekretny składnik, czyli wędzone śliwki. Lubię potrawy wymagające dużo zachodu, bo wtedy to trochę jak czarowanie, ważenie magicznego naparu.

Swoje najważniejsze nagrody dostałeś za fotografię kulinarną. Czy to, jak pokazujemy jedzenie, może być ważniejsze od tego, jak ono smakuje?

Rzeczywiście, w świecie blogów kulinarnych zdjęcia są bardzo ważne. Ale tu nie chodzi tylko o ładny obrazek. W 2017 r. dostałem nagrodę kulinarną, kompletnie się tego nie spodziewając. W tamtym momencie zdjęcia aparatem robiłem dopiero od półtora roku i prawdę powiedziawszy, sama nominacja była dla mnie zaskoczeniem, nie mówiąc o wygranej. Kiedy już po fakcie rozmawiałem z osobami, które odpowiadały za werdykt, dowiedziałem się, że to, co się spodobało w mojej fotografii, to fakt, że ich zdaniem pokazuję jedzenie bardzo naturalnie. Uwypuklam te elementy w potrawie, które potrafi pokazać tylko osoba, która wie, jak to danie smakuje, co jest w nim najważniejsze. I ta autentyczność jest chyba najbardziej istotna. To nie wymaga stylizacji, aranżacji. Moje zdjęcia nie przypominają tych z komercyjnych sesji, nad którymi pracują foodstyliści, ale potem niczego nie da się zjeść, bo jest utwardzone lakierem lub innym smarem. To nie jest wystudiowane zdjęcie, ale pokazujące „duszę” potrawy. Ale najciekawsze jest to, że w erze Instagrama, kiedy obraz jest taki ważny, dostaję od swoich czytelników sygnały, że dla nich bardziej stymulujące i zachęcające do gotowania jest słowo. Nie sam obraz. Bardzo lubię pisać o jedzeniu, w sposób – może trochę egzaltowany – ubierać te potrawy w słowa, opowiadać o emocjach, jakie towarzyszą jedzeniu. I dla moich czytelników to jest bardziej inspirujące niż sam obraz.

Po tym, jak dostałeś nagrodę magazynu Savuer, zgłosiło się do ciebie amerykańskie wydawnictwo z propozycją napisania książki kulinarnej. Postanowiłeś pokazać kuchnię polską, chociaż wcześniej wcale jakoś specjalnie się nią nie zajmowałeś.

Moje zainteresowanie kulinariami zbudowałem na książkach kucharskich całego świata. Oczywiście wyrosłem na polskim jedzeniu – miłość do jedzenia zaszczepiła we mnie babcia, która karmiła mnie najpyszniejszymi rzeczami, ale ja sam nigdy polskiej kuchni nie rozkładałem na czynniki pierwsze. Jednak w momencie, kiedy dostałem propozycję przygotowania książki momentalnie wiedziałem, o czym chcę napisać. Postanowiłem wykorzystać ją do tego, żeby pokazać to, co Polska ma do zaoferowania kulinarnie. O polskiej kuchni krąży mnóstwo niefajnych stereotypów – że tłusta, że nudna, że tylko mięso. A ja chciałem pokazać, że nie musi tak być. Bo nie musi!

We wstępie piszesz, że ta książka jest „hedonistyczną podróżą odkrywającą twoje kulinarne DNA”.

Pracując nad Fresh From Poland poddawałem refleksji kuchnię polską. Przez lata jadłem i gotowałem po polsku, jak my wszyscy, ale nie zastanawiałem się nad tym za bardzo, to było naturalne. Teraz odkrywałem naszą kuchnię na nowo. Siedziałem w bibliotece, rozmawiałem ze starszymi członkami rodziny, sięgałem po stare książki kucharskie, jak chociażby dzieła XIX wiecznej kulinarnej influencerki, Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie chodziło mi jednak o konkretne przepisy, ale o podejście do różnych produktów. Niektóre pomysły wyciągałem z otchłani polskiej kuchni – jak chociażby to, że ogórki, które dzisiaj jemy głównie na zimno, można podawać na ciepło – w zupach, gulaszu albo podsmażane. Podszedłem do sprawy metodycznie – po pierwsze przygotowałem przepisy bazujące jedynie na polskich produktach – ale zupełnie spoza kanonu. To po prostu moje pomysły. Z drugiej strony wziąłem na warsztat przepisy regionalne, mniej znane, ale warte uwzględnienia – takie jak fuczki z Bieszczad – czyli placki z kiszonej kapusty. Po trzecie zaś – wybrałem klasyczne dania, które znałem z dzieciństwa, ale lekko je „podkręciłem”, zmodyfikowałem, nadając im nową atrakcyjność. Czasami wystarczają niuanse, które wszystko zmieniają. Do leniwych dodać skórkę z cytryny. Albo owsiankę, która bywa traumą z dzieciństwa, zrobić na kwaśnej śmietanie i dodać kajmaku.

Co było największym wariactwem, jakie kiedykolwiek ugotowałeś? Zupa krem z kiszonej kapusty?

Akurat ta zupa wcale nie jest taka dziwaczna! Gotuje się ją na bulionie i z dużą ilością śmietany kremówki – to łagodzi kwasowość kapusty – dzięki czemu jest przyswajalna nawet dla amerykańskiego podniebienia – a w końcu właśnie na tamten rynek tę książkę szykowałem. Przyznam, że najdziwniejszą rzeczą, jaką ostatnio ugotowałem, było curry ze skórek od banana. Są jadalne, mają fajną teksturę, ale smak taki sobie. Nie do końca wierzyłem, że to jem, ale miałem satysfakcję, że nawet skórkę od banana ugotuję!

Książek kulinarnych na świecie nie brakuje. Jak się wymyśla przepisy, mając świadomość, że w zasadzie wszystko chyba już zostało powiedziane, choćby w kwestii pomidorowej? Jak zachować oryginalność w kulinarnym świecie?

Nie mam potrzeby gonienia za oryginalnością na siłę. Ja po prostu cały czas szukam nowych smaków, nowych przyjemności, gotuję to, na co mam ochotę i potem to pokazuję. Mało w tym kalkulacji, odpowiedzi na oczekiwania czytelników – może to błąd, ale tak już mam. Ludzie lubią urozmaicać nawet znane potrawy. I to się sprawdza najlepiej: przesunięcie akcentów, które zmieniają charakter dania, a nie desperackie wymyślanie nie wiadomo czego na siłę. Ja swoją pomidorową robię z dodatkiem jabłka i majeranku. Niby drobiazg, a wiele zmienia.