Jadłonomia: Jak zmienić świat od kuchni
21.09.2020

Pierwsza weganka Rzeczpospolitej, która pokazała Polakom, że dieta roślinna jest nie tylko lepsza dla naszego zdrowia, planety i portfela, ale też może być pyszna i urozmaicona. Z Martą Dymek rozmawiamy o jej nowym projekcie Jadłonomia nadaje powstałym we współpracy z Audioteką, kulinarnych guilty pleasures i jej słabości do Magdy Gessler.

Równo 10 lat temu założyłaś swojego bloga. Jak przez tę dekadę zmieniła się Jadłonomia, ale i Polska, nasze gusta i trendy kulinarne?

Kiedy zaczynałam, weganizm był dość niszowy, zarówno w moim odczuciu, jak i w odbiorze z zewnątrz. Widzę, że przez te 10 lat sporo zmieniło się w podejściu Polek i Polaków do jedzenia, a to zmienia też moje podejście. Od samego początku jednak kierowałam się pytaniem: co można zrobić, aby zainspirować nas wszystkich, byśmy jedli mniej mięsa, albo inaczej – co zrobić, żeby ci z nas, którzy chcą jeść mniej mięsa, mogli robić to łatwiej i wygodniej. Na początku mało mówiłam o szerszych kontekstach kuchni roślinnej, bo niespecjalnie kogo to interesowało. 10 lat temu nie mówiliśmy tak dużo o klimacie, ekologii, dobrostanie zwierząt albo o ryzyku kolejnych pandemii w związku z hodowlą zwierząt. Wtedy podstawowym, i w moim odczuciu niewystarczającym, pytaniem etycznym było to, czy można zabijać. Teraz jest ich dużo więcej, a czasem to właśnie pytania mają w debacie publicznej większy potencjał wywrotowy niż gotowe odpowiedzi.

Dowodem jest nie tylko twój blog, ale i podcast Jadłonomia nadaje zrealizowany wspólnie z Audioteką. Bohaterką pierwszego odcinka była Weronika Pochylska z organizacji Otwarte Klatki i RoślinnieJemy. Do kolejnej audycji zaprosiłaś prof. Hannę Mamzer, ekspertkę w temacie animal studies, dobrostanu zwierząt i ich relacji z ludźmi. Nie są to postaci z „mainstreamu” świata kulinarnego.

Wiedziałam, że pierwszy odcinek musi być o Otwartych Klatkach, bo ich działania, metody i priorytety są bardzo mi bliskie. W swojej działalności pokazują, że każdy ma jakąś moc sprawczą i zasoby, które może włączyć do kształtowania rzeczywistości. Ta rozmowa jest w pewnym sensie manifestem otwierającym całą serię i wyznaczającym jej kierunek. Na samym początku prac nad podcastem zastanawiałam się, o czym i jak ma opowiadać. Naturalne byłyby rozmowy o kuchni, przepisach i żebym to ja wszystko mówiła. Ale nie czułabym się komfortowo w tej roli i chciałam jej uniknąć. Działając w internecie jako tzw. influencerka mam poczucie, że jest to kłopotliwe. Czuję duży niedosyt ekspertów, ekspertek i naukowczyń, zwłaszcza w internecie oraz nowych mediach, gdzie za często zastępują ich influencerzy i trendsetterzy. Dlatego chciałam, żeby podcast był platformą do spotkań, wymiany myśli oraz oddania głosu ekspertom. Żeby mogły tam o ważnych sprawach opowiadać osoby mądre, wrażliwe oraz doświadczone, a może nieznane w szerszym gronie.

Ale dla równowagi jest też zabawna końcówka, gdzie słuchacze mogą zadawać ci pytania dotyczące gotowania, np. jak uporać się z pryskającym tłuszczem podczas smażenia.

Ta druga część to pomysł na przeciwwagę dla „gadających głów”, bo ta konwencja często kojarzy się z czymś nudnym. Chciałam w ten sposób dać głos słuchaczom, żeby mogli współtworzyć audycję. To chyba efekt mojego sentymentu do lat 90. Bardzo lubiłam tę radiową formułę „Dzwonię do Pani/Pana w bardzo nietypowej sprawie”. Zależało mi też, żeby to był podcast o kształtowaniu rzeczywistości, ale i o kuchni. Żeby pokazać, że można mówić o systemowym naprawianiu świata, ale na koniec wrócić do możliwości indywidualnych, twórczych działań, czyli roślinnego gotowania. Za dużo dyskutuje się o tym, czy lepsze są zmiany indywidualne czy systemowe. Ta dyskusja wydaje mi się jałowa i pełna poczucia wyższości dyskutujących, przecież wiadomo, że potrzebujemy jednych i drugich. Spoiler alert: pięknie opowiada o tym gościni trzeciego odcinka.

Weganizm to racjonalny, mądry, zdrowy, dobry dla ludzi i środowiska sposób jedzenia. Nie ma nic wspólnego z modą, miastem ani opcją polityczną.

Marta Dymek

Przez swoje zdjęcia potraw i to, jak piszesz o jedzeniu, pokazałaś, że weganizm może być potężnym trendem, który coraz mocniej funkcjonuje w świadomości ogółu. Niedawno Warszawa została ogłoszona trzecim najbardziej przyjaznym weganom miastem w Europie. Czujesz, że przyłożyłaś do tego rękę?

Gdybym tak czuła, poprosiłabym, żeby odebrać mi prawo głosu, bo to by znaczyło, że przypisuję sobie jakąś ogromną przemianę na poziomie restauracyjnym i społecznym (śmiech). Zmiana w świadomości ludzi nie może mieć autora czy autorki – ani mnie, ani nikogo innego. Oczywiście, widzę ją i cieszę się, że jest możliwa, ale to dzięki wysiłkom wielu organizacji, aktywistów, wolontariuszek i pojedynczych osób, które słyszą o tym, co mówią lekarze, dietetycy czy eksperci. 

Wciąż jednak szerzą się mity. Jaki jest największy absurd na temat weganizmu, jaki usłyszałaś?

Że weganizm to droga moda dla osób z wielkich miast. A to jest racjonalny, mądry, zdrowy, dobry dla ludzi i środowiska sposób jedzenia. Nie ma nic wspólnego z modą, miastem ani opcją polityczną – bo też często się słyszy, że jest „lewacki”.

Ty dzielnie obalasz te mity i jeszcze wykraczasz poza granice Polski. Właśnie ukazało się niemieckojęzyczne wydanie twojej drugiej książki.

Po wydaniu pierwszej części Jadłonomii często pytano mnie, czy będzie wersja w innych językach. Zdecydowałam się nie tłumaczyć jej samodzielnie, czekałam, aż duży zagraniczny wydawca się nią zainteresuje. Trochę to trwało, bo nie ma jeszcze mody na polskie książki kulinarne, do tego wegańskie. Ale kilka lat temu wydawca zajmujący się bardzo konkretną niszą książek ekologicznych, lifestyle’owych i kulinarnych zaciekawił się tą pierwszą Jadłonomią i wydał ją na cały rynek niemieckojęzyczny: Niemcy, Austrię, Szwajcarię. Wprowadzono ją do wszystkich sieciowych księgarni i Niemcy chyba ją polubili, bo miała kilka wznowień, więc teraz ukazała się kolejna, z podróży. W Niemczech funkcjonuje pod tytułem „Zufallig vegan”, co znaczy „na marginesie, przypadkiem wegańskie”, bo ciężko przetłumaczyć słowo „jadłonomia”.

Skoro jesteśmy przy temacie podróży: pisząc drugą książkę zjechałaś pół świata. Czy te wyjazdy nasyciły cię na tyle, że teraz dobrze ci tu na miejscu czy jednak nosi cię, by znowu gdzieś wyruszyć?

Na pewno brakuje mi wyjazdów, bo są dla mnie inspirujące. Ale komu teraz nie brakuje podróży? Możliwość pojechania do nowego miejsca, odkrywania składników, nieznanych połączeń, pozwala nauczyć się wielu nowych rzeczy. Gdy pracowałam nad tą częścią, o której mówisz, podróże były dla mnie czymś najbardziej rozpalającym, ale teraz będąc szczerą, już tak chyba nie jest. Razem z moją pracą sama się zmieniam, gdybym nie bała się patosu to powiedziałabym może, że dojrzewam. Najbezpieczniej ujęłabym to mówiąc, że na różnych etapach życia interesują mnie różne rzeczy. Teraz najbliższe są mi wątki lokalne, a przede wszystkim to jak jeszcze efektywniej, mądrzej i lepiej promować kuchnię roślinną w Polsce. 

I tak płynnie przechodzimy do twojej ostatniej książki Jadłonomia po polsku, gdzie promujesz lokalne, trochę niedoceniane składniki. Ale bardziej atrakcyjny niż wytworny topinambur jest dla ciebie swojski burak.

Mam wrażenie, że lokalność i sezonowość mamy odmienione przez wszystkie przypadki. Może dlatego interesowało mnie co innego, chciałam skupić się na świadomym, czasem krytycznym przyglądaniu się tradycji i wyciąganiu z niej wniosków na przyszłość. Bazując na składnikach, które pochodzą stąd, są tanie i łatwo dostępne, książka miała pokazać, że kuchnia roślinna też taka jest. Dlatego zrezygnowałam z takich produktów jak rokitnik, skorzonera czy topinambur, mimo że są one istotnym elementem pewnych tradycji kulinarnych. Zaczęłam się zastanawiać, co to znaczy „polskość”. Polskie jest coś, co było tu 500 lat temu, ale i to, co można dziś kupić w każdym sklepie w całym kraju.

Roślinne wersje mięsnych produktów są coraz lepsze. To wspaniała wiadomość, że możemy jeść tak, jak lubimy, w zgodzie z naszymi wartościami i zaleceniami lekarzy, dietetyków oraz naukowców zajmujących się środowiskiem.

Marta Dymek

I chyba słusznie, bo wiele osób nawet nie wie, jak wymówić skorzonera, nie wspominając o tym, jak to wygląda i z czym się je. A czy każde danie z kuchni polskiej da się przerobić na wegańskie?

Wszystko, co da się zweganizować, w taki sposób, aby było proste, niezbyt czasochłonne, a na koniec pyszne, ma sens. Dlatego na blogu i w książkach można znaleźć mnóstwo przepisów na flaczki z boczniaka, pasztety z soczewicy, czy smalce z fasoli, bo włożony w przygotowanie tych dań wysiłek jest porównywalny z tym, jaki wkładamy w dania tradycyjne. Niektórym osobom takie potrawy wydają się podejrzane, co rozumiem. Ale takie przepisy po prostu bardzo pomagają tym z nas, którzy dopiero zaczynają jeść wegetariańsko lub wegańsko. Widać to w statystykach bloga, bo to właśnie roślinne wersje tradycyjnych potraw są niezmiennie, od ponad dziesięciu lat, najpopularniejsze. 

Masz swoich testerów, którzy kosztują dań zanim trafią one do książki czy na bloga?

Głównym testerem, i to bardzo krytycznym, jest mój mąż. Jesteśmy parą od 11 lat i chyba trochę przewróciło mu się w głowie, bo często próbując kilku nowych potraw i deserów, nic mu do końca nie pasuje (śmiech). Przez niego czasem czuję, że nie umiem gotować, bywa, że mnie to frustruje, ale z drugiej strony dzięki jego wybrzydzaniu bardzo dopracowuję przepisy, bo trudno sprostać wszystkim jego wymaganiom. Często moich eksperymentalnych dań próbuje też mój przyjaciel, przez którego zostałam wegetarianką. Siedzieliśmy razem w jednej ławce w liceum. To był pierwszy wegetarianin, jakiego poznałam w życiu. Zabiera różne wersje testowe do domu i potem wysyła mi SMS-y, która wersja była lepsza. 

No właśnie – opowiedz trochę o tym, jak rodziła się twoja wegańska świadomość.

Nie przeceniałabym nastoletniej siebie. Po prostu bardzo nie lubiłam mięsa, więc łatwo mi przyszło z niego zrezygnować. Potem bardzo polubiłam gotowanie. Z czasem zaczynałam odkrywać w różnych zagranicznych książkach, które sprowadzałam sobie do Polski, dania wegańskie. I to już było wyzwanie, bo nawet średnio udane risotto, jak się je posypie parmezanem, jest pyszne. Stopniowo zaczęłam się też interesować wpływem produkcji nabiału i jajek na środowisko, stroną etyczną, tym, jak żyją zwierzęta w hodowlach przemysłowych. A potem pojechałam do Utrechtu na Erasmusa, gdzie studiowałam gender studies, i pośród moich koleżanek z Danii i Szwecji byłam najbiedniejszą studentką. Dorabiałam w knajpach, tam też pierwszy raz zetknęłam się ze zjawiskiem kuchni społecznej, która działała na lokalnym skłocie. Wszystkie potrawy były wegańskie, bo chodziło o to, aby ugotować jak najwięcej pożywnego jedzenia dla wielu osób. Po obiady przychodzili różni ludzie, zarówno osoby z innych skłotów oraz podobni do mnie mniej zamożni studenci, jak i uchodźcy, osoby w kryzysie bezdomności oraz wszyscy, którzy z przyczyn ekonomicznych nie mogli sobie pozwolić na ciepły posiłek. To doświadczenie pokazało mi niezwykle namacalnie, jak egalitarna jest ta kuchnia.

Z jednej strony mamy trend na wegańskie knajpy i vegan rameny za 40 zł, które są pyszne, ale nie każdego na to stać. Ale ty pokazujesz, że takie gotowanie jest tanie i dostępne, zwracasz uwagę na aspekt ekonomiczny i less waste, żeby nie marnować, wykorzystywać wszystko, od korzenia po nać.

Ja to odbieram jako rodzaj elementarnej gospodarności i przyzwoitości, ale widzę w tym też kolejną cechę, która może zachęcać do kuchni roślinnej. Opowiem o tym poprzez przykład. Razem z kampanią Roślinniejemy zorganizowałam warsztaty kulinarne dla pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Brzózem. Po jakimś czasie wróciłam na kolejne warsztaty i okazało się, że jedna z nich, która na początku była dość sceptyczna, jest teraz największą wymiataczką. Przyniosła swój hummus, opowiadała o tym, jak co tydzień piecze pasztety i kręci pesto z natki. Gdy zapytałam, co ją ostatecznie przekonało, to powiedziała, że właśnie cena. To istotny argument, kiedy tak jak ta pani ma się czwórkę dzieci oraz męża i dla całej piątki robi się codziennie kanapki. Dzięki różnym wegańskim pastom i pasztetom wydają dużo mniej, bo nie musi wydawać tyle na wędliny i sery.

A co sądzisz o coraz bardziej rozwijającej się gałęzi tzw. fake meatów, czyli roślinnych zastępników mięsa?

W moim odczuciu to jedno z najważniejszych odkryć rynku spożywczego i największych nadziei, obok czystego mięsa, na XXI wiek. I nie chodzi tu nawet o wegan i wegetarian, ale o ludzi, którzy chcieliby jeść mniej mięsa ze względów zdrowotnych, ekologicznych, etycznych, ale jest im trudno, bo bardzo je lubią. Roślinne wersje mięsnych produktów są coraz lepsze, podczas medialnego testu pewnych amerykańskich burgerów, miłośnicy wołowiny nie byli w stanie odróżnić ich od mięsnych kotletów. To wspaniała wiadomość, że możemy jeść tak, jak lubimy, w zgodzie z naszymi wartościami i zaleceniami lekarzy, dietetyków oraz naukowców zajmujących się środowiskiem. Dlatego bardzo kibicuję wszystkim polskim firmom – zarówno startupom, jak i tym bardzo dużym – które tworzą roślinne produkty. Jak ważny to projekt, może pokazać historia najstarszej niemieckiej firmy mięsnej, która ogłosiła, że po raz pierwszy sprzedali więcej roślinnych alternatyw niż mięsa. Co może oznaczać, że są o krok od tego, aby przejść na produkcję roślinną, tak jak polska firma z Podhala Jogurty Magda, która zmieniła się w Roślinną Magdę i zamiast jogurtów z mleka krowiego robi roślinne. Ten trend dobrze uzupełniają też badania na temat zwyczajów żywieniowych Polaków i Polek, z których wynika, że co druga osoba chciałaby jeść mniej mięsa.

Z mieszanką dumy i wstydu przyznaję, że obejrzałam wszystkie sezony Kuchennych Rewolucji, niektóre więcej niż raz. Lubię też stare programy kulinarne z lat 90., zwłaszcza te w wersji VHS i współczesnych youtuberów z Azji.

Marta Dymek

Ortodoksyjni weganie sami robią mleko migdałowe czy ser z nerkowców. A tobie zdarza się sięgać po gotowe produkty?

Jasne. Myślałam, że całe życie będę jeść ryż, fasolę i soczewicę, więc z przyjemnością korzystam z roślinnych alternatyw mięsa. Np. gdy wracam z wyjazdu, to lubię zjeść kotleta Dobrej Kalorii z kiszonym ogórkiem. Dobre jedzenie zawsze jest oparte na konsensusie między domowym a sklepowym. Nie jesteśmy w stanie sami zrobić mąki, ale możemy upiec chleb. Gdybyśmy chcieli wszystko robić samodzielnie, to nie wystarczy nam czasu na życie, zobowiązania i pasje. A nie o to przecież chodzi w weganizmie.

Masz swoje kulinarne guilty pleasure?

Bardzo lubię dobry chleb, kanapki. Dużą przyjemnością jest dla mnie jedzenie ich podczas oglądania Magdy Gessler. Z mieszanką dumy i wstydu przyznaję, że obejrzałam wszystkie sezony „Kuchennych Rewolucji”, niektóre więcej niż raz. Lubię też stare programy kulinarne z lat 90., zwłaszcza te w wersji VHS i współczesnych youtuberów z Azji. Przyglądanie się popkulturze to spadek po moich studiach kulturoznawczych, które nauczyły mnie w nieinteresującym widzieć interesujące.

A nie chciałabyś być wegańskim alter ego Magdy Gessler?

Z szacunku do niej nie aspiruję do tego, bo królowa jest tylko jedna (śmiech). Miałam swój program kulinarny, teraz skupiam się na innych treściach. Na jakiś czas zrobiłam przerwę od telewizji, bo mam wrażenie, że często nie reaguje wystarczająco szybko na pewne wyzwania, problemy i potrzeby. Może zmienią to nowe stacje i platformy, które rozluźnią telewizyjne kanony i będą premiowały bardziej autentyczne oraz jakościowe programy. Mnie interesują takie treści, dlatego cieszę się, że znalazłam dla nich partnera w Audiotece. Oprócz tego we współpracy z reżyserką Kasią Iskrą realizuję filmy na YouTube. Są swobodne, naturalne i mam nadzieję, że dzięki temu pomagają gotować w domu – to zasługa Kasi, która ma dużą intuicję i wrażliwość na granie przed kamerą. 

Na koniec – co zaproponowałabyś jako wegański comfort food na nadchodzącą jesień?

Gulasz węgierski. Przyrządza się go na bazie podsmażonej cebuli oraz różnych rodzajów papryk. Na koniec jest aromatyczny, tłuściutki, sosowy. Można, ale chyba się nie powinno, jeść prosto z garnka.
 

„Jadłonomia nadaje” Marty Dymek to jedna z wielu autorskich audycji, które znajdą się w jesiennej ramówce Audioteki. Pozostałe podcasty poprowadzą Anna Gacek, Filip Springer, Łukasz Orbitowski i Michał Nogaś. Ze szczegółami dotyczącymi ich programów można zapoznać się TU.