Żywy Ferment | Kiszenie to proces alchemiczny 17.01.2019

Ona – urodzona w Polsce, on – pochodzenia tureckiego. Połączyły ich nieoczywiste smaki fermentu: trochę słodkie, odrobinę słone, lekko czosnkowe albo z dodatkiem chili. Żywy Ferment prowadzi internetową sprzedaż swoich kiszonek i organizuje warsztaty fermentacji, zbierając wokół siebie tłumy zapaleńców. O międzynarodowym fenomenie kiszenia rozmawiamy z Ewą Dąbrowską, założycielką inicjatywy.

Kiszonki to temat wyjątkowo na czasie. Z dnia na dzień kisić zaczęli wszyscy. Jak było z wami?

Ewa: Żywy Ferment tworzymy ja i mój partner. Ozcan pochodzi z Turcji, a ja jestem Polką i choć wydaje się, że to dwa zupełnie odmienne kraje, łączy je m.in. kultura kiszenia. Kiedy się poznaliśmy, zaczęliśmy zarażać się nawzajem pasją do zamykania smaków w słoikach. U mnie w domu kisiło się raczej klasycznie: ogórki i kapustę, ale kiedy mój chłopak opowiedział mi o popularnych w Turcji pickle shopach, zapragnęłam otworzyć coś podobnego u nas.

Jak działają pickle shopy?

To takie sklepy-kioski, w których samemu można skomponować kiszonki. Wchodzisz do sklepu, dostajesz słoik, wybierasz określone warzywa lub ich mieszankę, a sprzedawcy wypełniają to wszystko zalewą. W Turcji ludzie traktują to jak street food i jedzą kiszonki jak lody na ulicy. Podobne sklepy otwierają się na całym świecie, np. w Nowym Jorku.

Dlaczego ludzie w ogóle kiszą?

Myślę, że to wynika z szerokości geograficznej regionu, w którym mieszkają. W Polsce kisi się głównie po to, aby móc jeść warzywa zimą. Mamy klimat, w którym przez ponad pół roku prawie w ogóle nie mamy dostępu do witamin ze świeżych składników, stąd może tak mocna tradycja kiszenia. Kiedyś przecież beczka kapusty była jedynym źródłem witamin w zimie. W Turcji wynika to natomiast z nadmiaru warzyw – z powodu panujących tam wysokich temperatur warzywa szybko się psują. Dzięki temu, że się je kisi, nic się nie marnuje.

Odkryliście różnice między polskim a tureckim kiszeniem?

Jest ich sporo. W Turcji robi się więcej mieszanek, tzn. fermentuje się razem różne rodzaje warzyw i wypełnia zalewą. Dodaje się też więcej soli i octu, więc tureckie specjały są bardziej słono-słodkie, a nasze słono-kwaśne.

Czy kiszenie to skomplikowany proces?

W procesie fermentacji wszystko jest odkryciem i wyzwaniem, więc przyznam, że trudno ubrać obowiązujące zasady w jakieś ramy. Kiszenie to proces prawie alchemiczny, nigdy nie wiesz, co może się stać. Nie da się zrobić dwa razy takiej samej kiszonki. Szczególnie, że są różne sposoby kiszenia: główne to fermentacja w soku własnym, np. kapusty, popularne w Polsce kiszenie w solance, np. ogórków, a także fermentacja w miodzie lub maślance. I choć przepisów jest dużo, kiszenie to do pewnego stopnia freestyle.

Co można ukisić w maślance?

Np. dynię, która zyskuje wtedy zjawiskowy smak. Ale kiszenie w maślance nie jest najłatwiejszym procesem. Wiele osób mówi, że może być nawet niebezpieczne – w trakcie fermentacji może pojawić się śmiertelnie niebezpieczny jad kiełbasiany. Zawsze coś może pójść nie tak. Nawet jeśli robimy np. dwadzieścia takich samych słoików, to pięć z nich pleśnieje lub źle fermentuje. Trzeba pamiętać, że kiszenie to nie jest rzecz, którą kontrolujemy do końca, ponieważ bakterie w każdym ze słoików rozmnażają się w inny sposób. Właśnie to wpływa na smak i miękkość warzyw czy owoców. Nigdy nie wiadomo, jakie bakterie zdominują konkretną partię. Trzeba też pamiętać o zasadach przechowywania słoików – jeśli otworzymy kiszonkę, trzeba ją trzymać w lodówce i nie grzebać w niej brudnymi paluchami.

A czy istnieją jakieś przepisy lub zasady, których trzeba się trzymać przy samej produkcji?

Musi być czysto, bo do słoików nie mogą dostać się żadne niepożądane bakterie ani wirusy. Długo wzbraniałam się przed pracą w rękawiczkach, chciałam czuć pod palcami te warzywa i owoce. Ale teraz wiem, że to konieczne.

Eksperymentujecie czy korzystacie ze stałych receptur?

Lubię dodawać swoje wariactwa do słoików, ale Ozcan zupełnie tego nie rozumie. Według tureckich tradycji, kiszonki muszą być zrobione według przepisu, który często przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Naszym chyba największym wariactwem jest puszczanie muzyki naszym kiszonkom. W pewnym momencie pomyśleliśmy sobie, że skoro w winnicach puszczają winorośli Mozarta, to czemu my nie mielibyśmy puszczać dobrych kawałków słoikom. Dlatego starannie selekcjonujemy dźwięki (śmiech)!

Mamy środek zimy. Czy teraz też można kisić?

Kiedyś kisiło się tylko to, na co był akurat sezon. Teraz, w związku z tym, że niektóre warzywa są dostępne przez cały rok, można kisić, kiedy się chce. My jednak zawsze staramy się zamykać w słoikach sezonowe smaki. Ostatnio uwielbiam kisić czosnek, który w procesie fermentacji często robi się niemalże zielony lub turkusowy. Od niedawna marynuję go w miodzie, bo to przecież naturalny antybiotyk. W połączeniu z czosnkiem można stworzyć witaminową bombę.

Co było waszą najbardziej szaloną kiszonką?

Chyba gruszka, która w zaskakujący sposób zmienia swój smak i formę. Ostatnio zakisiłam też ananasa i okazał się hitem. Przy kiszonkach tego typu łączy się słodycz z owoców z kwasem z kiszonki, czosnkiem, chili i octem. To wszystko tworzy nieoczywiste połączenia.

Jak to się stało, że kiszonki są teraz takie modne?

Myślę, że to kwestia mody na slow food i uważne przyglądanie się temu, co mamy na talerzu. Większość żywności, tej powszechnie dostępnej, jest mocno przetworzona i zazwyczaj droga. Kiszonki to taki nasz polski (i nie tylko) superfood – mają dobre bakterie, które ludzie lepiej przyswajają. Oczywiście, jak ze wszystkim, z kiszonkami nie można przesadzić, ale ja z moją rodziną jemy kiszonki codziennie i prawie w ogóle nie chorujemy. W kiszonych warzywach są nie tylko witaminy, ale i liczne mikroelementy, które są dużo łatwiej przyswajalne dla organizmu. Najlepszym przykładem jest sfermentowana soja, która jest jedynym z nielicznych źródeł witaminy K. Nie wiem, czy w niedalekiej przyszłości każdy będzie własnoręcznie kisić, ale uważam, że coraz więcej ludzi będzie zajadać się kiszonkami. Skoro są zdrowe i można je jeść do wszystkiego myślę, że są niekwestionowaną przyszłością kulinarną. Ja jem je nawet do śniadania. Dodanie kimchi do ciasta naleśnikowego daje kopa.