Kombucha od Brothers and Sisters: Ferment w herbacie15.06.2020

Kwaśna, orzeźwiająca, lekko musująca. Ma wzmacniać odporność, pomagać oczyszczać organizm z toksyn, korzystnie wpływać na układ pokarmowy. Kombucha, czyli napój na bazie sfermentowanej herbaty coraz częściej pojawia się na naszych stołach. Jest świetny na lato, naturalny i można go sobie hodować w słoiku. Owszem, hodować, bo kombucha jest… żywa. 

Wojtek Zieliński i Staszek Zaleski swoją przygodę z kombuchą zaczęli ponad trzy lata temu. To wtedy założyli Brothers and Sisters – kraftową produkcję kombuchy z zielonej herbaty sencha. Wojtek jest operatorem filmowym, Staszek tworzy produkcje video. Fermentowaniem zajęli się po godzinach. Z sukcesem. Dzisiaj produkują 10 tys. butelek miesięcznie, a Brothers and Sisters to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich kombuchy. 

Kombucha w Polsce to wciąż ciekawostka, ale jej popularność rośnie. Pamiętacie, kiedy wy pierwszy raz zetknęliście się z kombuchą?

Staszek: Pierwszy raz piłem ją 10 lat temu w Nowym Jorku. Z dużą ekscytacją eksplorowałem zupełnie nieobecny wówczas jeszcze u nas rynek superfoodu. Kiedy znajoma poczęstowała mnie kombuchą, w pierwszym odruchu pomyślałem, że dała mi coś zepsutego, że to nie powinno tak smakować. Ale szybko wkręciłem się w ten smak. Dostrzegłem też fajny wpływ na mój organizm – kombucha gasiła pragnienie, dawała kopa. 

Wojtek: Ja z kolei po raz pierwszy piłem kombuchę w Szwajcarii, jakieś 15 lat temu. Ale nie była dobra i nie zrobiła na mnie specjalnego wrażenia. Dopiero kilka lat później, podczas wakacji w Portugalii poznałem ludzi prowadzących eko farmę, którzy sami produkowali kombuchę. Mieli wielkie słoje, w których fermentowali herbatę. Zaciekawiło mnie to. Zaczęliśmy rozmawiać, kupiłem litrową butelkę i okazało się to fantastyczne. Wychwalałem napój, a oni na to, że kiedy wrócę do domu, to powinienem sam sobie taką zrobić. Po powrocie temat powracał w rozmowach ze znajomymi i nagle okazało się, że mama koleżanki interesująca się różnymi alternatywnymi metodami dbania o zdrowie, sama robi kombuchę. To ona dała mi starter pack, czyli płyn, którym trzeba zakwasić herbatę, żeby zaczęła fermentować. I tak zacząłem sobie nastawiać kolejne partie, eksperymentować z różnymi smakami. Staram się odżywiać świadomie, ważne jest dla mnie, co wprowadzam do organizmu, nie bez znaczenia było dla mnie to, że kombucha jest zdrowa i naturalna – to znakomita alternatywa dla wody.

Pierwotnie kombucha przywędrowała z Dalekiego Wschodu, z Chin i szlakami handlowymi dotarła na zachód. Ta tradycja była obecna także w Europie, także w Polsce, ale po wojkonie obumarła. Podobno wciąż jest żywa na Ukrainie czy Białorusi.

 

W Polsce kombucha zaczyna swoją karierę jako kolejny modny napój. Ale okazuje się, że to nie jest wcale taka znowu nowość.

Staszek: Kiedy zakładaliśmy Brothers and Sisters, mało kto w Polsce o kombuchy w ogóle słyszał. Wciąż jest ona pewną ciekawostką. Ale wbrew pozorom, to nie jest zupełnie nowa rzecz. Nie raz spotykamy się z ludźmi, którzy opowiadają, że ich babcia czy ciocia robiły kombuchę, miały grzyb herbaciany. Pierwotnie kombucha przywędrowała z Dalekiego Wschodu, z Chin i szlakami handlowymi dotarła na zachód. Ta tradycja była obecna także w Europie, także w Polsce, ale po wojkonie obumarła. Podobno wciąż jest żywa na Ukrainie czy Białorusi. 

No dobrze, to powiedzcie, czym właściwie jest kombucha?

Wojtek: To po prostu sfermentowana herbata. Żeby zaczęła fermentować, trzeba obniżyć jej kwasowość (pH). Można to zrobić różnymi sposobami – wystarczy dolać do zaparzonej, posłodzonej herbaty trochę octu albo gotową kombuchę. Najłatwiej jest wykorzystać płyn zawierający szczepy odpowiednich bakterii i drożdży, czyli tzw. SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast, symbiotyczny zrost bakterii kwasu octowego i drożdży). 

SCOBY – słynny grzybek herbaciany!

Staszek: Sprawa z grzybkiem jest trochę bardziej skomplikowana. Sam tzw. grzybek herbaciany, który swoją drogą nie jest grzybem, tylko tak wygląda i któremu wiele osób przypisuje wielkie znaczenie, to tak naprawdę produkt uboczny niebędący niezbędny do robienia kombuchy. On sam nie obniży pH herbaty. Robią to bakterie i drożdże. Ta żyjąca w symbiozie kolonia żywi się rozpuszczonym w herbacie cukrem i rozrasta poprzez tworzenie kolejnych warstw, które wyglądają jak dziwny grzyb. Podobny może pojawić się np. na domowym occie winnym.

Co dzieje się, kiedy dodamy do herbaty starter kombuchy?

Najpierw drożdże trawią cukier do alkoholu, potem bakterie rozkładają alkohol na kwasy organiczne i inne substancje. Podczas fermentacji wytwarza się też CO2, dzięki czemu napój jest delikatnie gazowany. 

Kombucha może zawierać alkohol, prawda?

Owszem, podczas fermentacji wytwarza się też alkohol. Podobnie jak np. przy produkcji jogurtu. Ale jego stężenie jest bardzo niskie. Pilnujemy, żeby nie przekroczyło 0,5 procenta. W Stanach, gdzie kombucha bezalkoholowa jest już dobrze oswojona, eksperymentują z wersjami alkoholowymi. Przy odpowiednich składnikach można przygotować kombuchę o zawartości 1,5 – 4 procent alkoholu.  

Wasza kombucha jest delikatna, kwaskowa. Od czego zależy jej smak? 

Wojtek: Od kilku czynników. Przede wszystkim od tego, jaki rodzaj herbaty wykorzystamy – inaczej smakuje kombucha z herbaty zielonej, inaczej z białej czy klasycznej czarnej. Oolong ma na przykład dymne, wędzone, drzewne aromaty, biała herbata jest lżejsza. Dlatego, kiedy zaczynaliśmy, najpierw musieliśmy wybrać odpowiednią bazę. Przetestowaliśmy ponad 20 gatunków herbaty. Chcieliśmy znaleźć smak najbardziej rześki i przyjazny szerokiemu odbiorcy. Ostatecznie wybraliśmy klasyczną zieloną herbatę sencha: orzeźwiającą, cytrusową. Potem testowaliśmy różne dodatki – trawę cytrynową czy imbir. Zależało nam też na tym, żeby smak fermentu nie był tak intensywny, bo baliśmy się, że może być dla wielu osób barierą.

Staszek: Drugą ważna kwestią jest czas fermentacji – im dłużej herbata fermentuje, tym bardziej staje się wytrawna, kwaśna. Nasze kombuche fermentują około 7-8 tygodni. Ale w warunkach domowych, kiedy robimy kombuchę w 3-5 litrowym słoju, wystarczy około dwóch tygodni. Potem najlepiej jest zbutelkować napój i zamknąć w lodówce. Niska temperatura spowalnia dalszy proces fermentacji.

Kombucha zawiera naturalne probiotyki, antyoksydanty, witaminy i zdrowe kwasy, które jak np. kwas glukuronowy łączy się z toksynami i jest wydalany z organizmu oczyszczając go.

 

Zaczynaliście od eksperymentów w kuchni, jak teraz wygląda produkcja waszej kombuchy? 

Wojtek: Produkujemy ją w zakładzie rozlewniczym, ale wciąż mamy wpływ na każdy etap produkcji. Nadzorujemy parzenie herbaty, sami nastawiamy fermentację, pilnujemy całego procesu, pod naszym okiem kombucha jest rozlewana. 

Staszek: Kombucha jest żywym produktem, inaczej fermentuje w zimie, inaczej w lecie. Trzeba kontrolować czas, decydować, kiedy fermentację zakończyć, by smak trzymać na podobnym poziomie. Mamy opracowany cały proces, ale każdy rozlew jest trochę inny – smak danej partii zależy też od składników – imbir jest czasem bardziej czasem mniej soczysty, infuzja z trawy cytrynowej wyjdzie nam mniej lub bardziej cytrynowa. Ale lubimy to, że kombucha jest zmienna, nigdy nie jest do końca taka sama. Na przykład ostatnio – ze względu na pandemię, trochę dłużej fermentowaliśmy, więc ta partia będzie trochę bardziej kwaśna. 

Chcę zrobić kombuchę w domu. Od czego zacząć?

Wojtek: Kup herbatę. Zaparz ją, posłodź, ostudź, dodaj SCOBY (albo zakwaś chociażby octem), odstaw w ciemne miejsce. Przykryj gazą (tak, żeby był dostęp tlenu, ale, żeby nic nam do środka nie wpadło) i poczekaj, aż zacznie fermentować. 

Ile to może potrwać?

Wojtek: To zależy od tego, jak kwaśną kombuchę chcemy otrzymać. Zazwyczaj taka fermantacja trwa od 4 do 14 dni. Ale trzeba próbować i testować, co nam smakuje. W zasadzie kombucha może stać w nieskończoność – będzie tylko coraz bardziej octową wersją samej siebie. Ja np. mam w domu ośmiolitrowy słój, w którym trzymam kombuchę. Od czasu do czasu dodaję cukru, herbacianej esencji, wlewam niewypite resztki kombuchy. Dbam o nią, dokarmiam. A jak mam ochotę albo przychodzą goście to np. dodaję do wody czy soków i serwuję takie mieszanki.

Staszek: Bardzo dobrze wychodzą wszystkie kombuchowe blendy – można łączyć ją z wodą, z sokami, albo np. wrzucić do słoja owoce, które oddadzą jej swój smak. Można zostawić na kilka dni, wtedy kombucha zje cukier z soku i sprawi, że będzie miał inna kwaskowość. Pyszna jest też z prosecco! Warto pamiętać, że gotową kombuchę można wykorzystywać do produkcji kolejnych partii. Podobnie jak to robimy z zakwasem do chleba. Część wykorzystujemy, a resztę hodujemy dalej. 

Kiedy mowa o kombuchy, często pojawi się temat jej prozdrowotnych właściwości. Lista jej dobroczynnych działań jest długa – ma poprawiać odporność, pobudzać metabolizm, działać antybakteryjne i antynowotworowo. 

Wojtek: Staramy się nie wchodzić specjalnie w kwestie zdrowotne, bo chociaż kombucha jest obecna od kilku tysięcy lat, nigdy nie zostały przeprowadzone badania, udowadniające, jaki dokładnie ma wpływ na ludzki organizm. Podobnie zresztą, jak ogórki kiszone. Były prowadzone badania laboratoryjne, np. na zwierzętach, ale to nie wystarcza, by z całą odpowiedzialnością mówić o jej działaniu prozdrowotnym. Wiadomo jednak, że zawiera naturalne probiotyki, antyoksydanty, witaminy i zdrowe kwasy, które jak np. kwas glukuronowy łączy się z toksynami i jest wydalany z organizmu oczyszczając go. 

Staszek: Dla nas najważniejsze jest to, że to produkt naturalny, który ma fajne właściwości smakowe. Napój robimy z najprostszych składników – herbaty, wody, cukru trzcinowego. Jest wegański, bezglutenowy. Jej smak jest wynikiem naturalnych procesów, nie ma w tym ulepszaczy, konserwantów. To wszystko daje nam natura i trzeba z tego korzystać.