Scarr’s, czyli królestwo nowojorskiego świata pizzy14.12.2018

Nowy Jork świętuje renesans pizzy – zarówno w sercach, jak i w brzuchach nowojorczyków. I to zarówno jeśli chodzi o tradycyjny oldskulowy nowojorski styl „na kawałki”, jak i inne regionalne wersje – m.in. z Detroit i Chicago. Ale przecież pizza to nie tylko jedzenie. To styl życia, obsesja i pasja, którą wyznaje m.in. kilka wschodzących gwiazd nowojorskiej sceny kulinarnej. 
Umówiłem się z jednym z monarchów nowojorskiego świata pizzy. Chciałem dowiedzieć się, co sprawia, że pizza jest dziś tak dobra i staje się coraz bardziej sexy. Scarr Pimentel ze Scarr’s Pizza to jeden z tych facetów, którzy w świecie pizzy są prawdziwymi buntownikami.

Erik: Stworzyłeś jedno z najlepszych miejsc z pizzą w Nowym Jorku. Jak do tego doszło?

Scarr: Urodziłem się i wychowałem w Nowym Jorku. W wieku 15 lat byłem przygłupem, ale potrzebowałem roboty. Chciałem pracować w Lombardi’s (zlokalizowana na Manhattanie i założona w 1905 r. pierwsza pizzeria w Stanach Zjednoczonych – przyp. red.) Matka mojego najlepszego przyjaciela była tam wtedy głównym menedżerem, więc mnie poleciła. Na początku mnie jednak nie chcieli. Chyba ze względu na nią – byliśmy i jesteśmy po dziś dzień jak rodzina, więc jeśli zaliczyłbym tam jakąś wpadkę, głupio byłoby im mnie zwolnić. Kiedy nie dostałem pracy w Lombardi’s, zacząłem pracować w Milano’s. Potem musiałem opuścić na chwilę Nowy Jork. Pojechałem na kilka miesięcy do Miami i kiedy wróciłem, w Lombardi’s dali mi szansę. Zacząłem tam od odbierania telefonów. Nie było wtedy aplikacji do zamawiania jedzenia, więc wszystko przechodziło przez linię telefoniczną. Moim pierwszym dniem pracy był Finał Super Bowl, najbardziej obłożony dzień w roku! 

Próba ognia. 

(Śmiech) Po tym jak zobaczyli, co potrafię, dali mi posadę kelnera. To wtedy poznałem Ariela, ich głównego pizzera. Świeżo wyszedł z więzienia, robił pizzę i umawiał się z moją znajomą. Razem z innym gościem Ariel uczył mnie, jak obsługiwać piece i robić ciasto. Zawsze kochałem pracę w restauracjach – atmosferę, przebywanie wśród ludzi. Wtedy restauracje były jak przedłużenie czyjegoś salonu. Zakochałem się w tym świecie i zacząłem marzyć o własnej knajpie. Zostałem w Lombardi’s na sześć lat. Potem trafiłem do miejsca, które nazywało się L’asso – na rogu ulic Mott i Kenmare. To tam nauczyłem się robić pizzę w piecu opalanym drewnem. Pracowałem tam przez trzy czy cztery lata, dopóki się nie zawinęli. Stamtąd przeskoczyłem do Artichoke. Pomogłem im otworzyć ich drugą restaurację na 14-tej ulicy. Właściciele, Fran i Sal, dużo mnie nauczyli. A kiedy Artichoke już ruszyło, zacząłem pracować jako konsultant w Joe’s Pizza. Im też pomogłem otworzyć drugą restaurację. 

Więc najpierw podawałeś pizzę, potem sam ją robiłeś, a na koniec doradzałeś właścicielom pizzerii, jak mają prowadzić swój własny biznes?

Dokładnie, w sprawach rozbudowy lokalu, logistycznych itp. To była dla mnie szansa, żeby pracować ze starą gwardią pizzerów. W tamtych czasach myślałem o Joe’s jako o ostatnim prawdziwym miejscu z pizzą na kawałki na Manhattanie. 

Ludzie myślą, że zjadli kawałek pizzy za 99 centów, gównianego hamburgera, taniego hot doga i jutro spalą to wszystko na siłowni. To tak nie działa. Jeśli to gówno trafiło do twojego organizmu, jest już za późno.

 

 A co doprowadziło cię tutaj, do założenia swojego własnego miejsca?

Kiedy pracowałem w Joe’s dotarło do mnie, że chcę mieć miejsce z pizzą na kawałki, ale nie będę nikogo kopiować. Zanim otworzyłem własne miejsce, pomagałem otwierać Emmet’s – znaną nowojorską restaurację. Razem z Emmettem testowałem któregoś dnia hamburgery, które miały znaleźć się w karcie. Podczas jedzenia spojrzał na mnie i powiedział: “Dlaczego burger musi być traktowany jako coś złego? Pomyśl o tym. To proteiny, ziarna… składniki muszą być po prostu lepszej jakości”. Wtedy załapałem. Nasze wskaźniki zachorowań na raka są bardzo wysokie, z powodu tego, co jemy. Ludzie myślą: “Zjadłem kawałek pizzy za 99 centów, gównianego hamburgera, taniego hot doga i jutro spalę to wszystko na siłowni”. To tak nie działa. Jeśli to gówno trafiło do twojego organizmu, jest już za późno. Masz przejebane. W Nowym Jorku nikt nie oferował wtedy starannie pozyskiwanej i zdrowej pizzy. Długo badałem ten temat. Najpierw kupiłem kamienny młyn i zacząłem mleć własną mąkę. Na początku używaliśmy wyłącznie własnej, ale kiedy biznes się rozkręcał, musiałem znaleźć coś poza naszą siedzibą. I znalazłem – miejsce w północnej części stanu, które miele dla nas organiczną, pozbawioną GMO mąkę. Zamawiamy ją raz w miesiącu. Zaczęliśmy też mielić pomidory, ale sezonowość okazała się problematyczna. Pozyskiwaliśmy pomidory z Kalifornii i New Jersey, a kiedy nastawała zima – z Meksyku. Ale one były słabe. 

Czyli pakowaliście własne pomidory do słoików?

Nie, nie mieliśmy na to czasu. Było zbyt wiele innej pracy. Zaczęliśmy kupować pomidory z Włoch, ale były trochę za kwaśne. Ludzie uważają zawsze, że pomidory z Włoch są lepsze. Może kiedy mieszkasz we Włoszech są lepsze, ser też jest pewnie lepszy, ale kiedy je przywieziesz do Stanów, są już za stare. 

Kiedy otworzyłeś miejsce, w którym siedzimy – na Orchard Street? 

Pierwszego marca 2016 r. Mamy więc już 2,5 roku. 

Bezglutenowy ruch sugeruje, że pszenica negatywnie wpływa na nasze zdrowie. To nie pszenica sprawia, że jesteś chory, tylko jej słaba jakość.

 

Czyli robisz pizzę na kawałki w stylu retro, z naciskiem na zrównoważony rozwój i doskonałą listę ekologicznych win?

Dokładnie. Wszystko jest organiczne. Ludzie pytają: „Po co tyle zamieszania, żeby stworzyć coś tak prostego?” Przestali rozumieć, że zboże jest dla nas dobre i angażują się bezglutenowy ruch, który sugeruje, że pszenica negatywnie wpływa na nasze zdrowie. To nie pszenica sprawia, że jesteś chory, tylko jej słaba jakość.

Moja córka nie je glutenu i to wcale nie dlatego, że cierpi na celiakię (glutenozależna choroba trzewna, nadwrażliwości na gluten – przyp. red.) Kiedy je amerykańską pszenicę, dostaje ataków trądziku. Byliśmy niedawno w Europie i nie miała żadnych objawów. Dokładnie tak, jak mówisz. Nie zdawałem sobie sprawy, że w Scarr’s wyznajecie takie zasady. 

Jesteśmy proekologiczni, wszystko u nas jest recyklingowane, nasze opakowania na wynos są biodegradowalne, nie stosujemy plastikowych torebek ani plastikowych kubków.

Twój twardzielski wizerunek zaczyna trochę słabnąć...

Jesteśmy twardzielami w tym sensie, że robimy to, czego nie robi nikt inny. Z zewnątrz Scarr’s wygląda jak Toyota Corolla, ale wewnątrz to mruczące Lamborghini. Uśpiona bestia, uśpiona pizzeria!

Nie zacząłem tego biznesu, żeby zdobywać punkty za fajność. Jestem sobą i nie udaję. Każdy, kto mnie zna wie, że jestem autentyczny. 

 

Zostaliście ostatnio wybrani najlepszym miejscem z pizzą na kawałki na południowo-wschodnim Manhattanie?

Najlepszym w mieście. Najlepszym miejscem z pizzą na kawałki w Nowym Jorku. Nie mamy PR-owca – po prostu organizatorzy konkursu przyszli do mnie z wynikami. Powiedziałem im: “no ok, fajnie”. Ludzie patrzą na wszystkich tych skate’ów i artystów, którzy do nas przychodzą i myślą, że jesteśmy “cool”. Nie. Oni przychodzą, bo nasza pizza jest zajebiście dobra i dlatego, że wiedzą, w jaki sposób przygotowujemy nasze jedzenie. Szanują to. Nie zarabiamy tyle, ile inni. Utrzymuję ceny na minimalnym poziomie, bo chcę, żeby dzieciaki jadły lepiej. 

Możliwe, że na początku przyciąga ich ten aspekt „cool wizerunku”. A potem uświadamiają sobie, jakie to jedzenie jest smaczne. I wracają. 

Nie zacząłem tego biznesu, żeby zdobywać punkty za fajność. Jestem sobą i nie udaję. Każdy, kto mnie zna wie, że jestem autentyczny. Lubię to robić, bo patrzenie na zadowolonych ludzi sprawia mi przyjemność. Jeśli do końca życia nie zrobię już nic nowego, będę szczęśliwy. Bo żyję ze świadomością, że nie chodziłem na skróty i robię lepsze jedzenie. 

Czy po otwarciu restauracja od razu była sukcesem? Jak doszliście do momentu, w którym jesteście dziś? 

Nie wydarzyło się to od razu. Mnóstwo naszych przyjaciół przychodziło i jadło u nas, żeby nas wspierać i utrzymać na powierzchni. Dziś przychodzą tu jedni z najsłynniejszych szefów kuchni i urządzają sobie przyjęcia urodzinowe. Wiedzą, co dobre. Nawet zanim nastały jakiekolwiek mody, napisano o nas artykuły czy pochlebne recenzje, szefowie kuchni byli pod wrażeniem tego, co robimy i chcieli nas wspierać. Zupełnie szczerze: to głównie dzięki nim wciąż jesteśmy otwarci.  

Zmieniając trochę temat, widziałem w mediach społecznościowych, że weszliście we współpracę z marką Carhartt, żeby wypuścić kolekcję streetwearową. Jak do tego doszło?

Współpracujemy z nimi przy kilku produktach dla WIP, czyli ich oddziału produkującego wysokiej klasy ciuchy. Pomagają nam w tym także nasi przyjaciele z marki Stray Rats. Kumpluję się z Julianem i Jeremym ze Stray Rats, ich biuro jest dwie przecznice od nas. Zaczęli do nas przychodzić i zastanawiałem się, skąd znam tego Juliana i dlaczego wygląda tak znajomo. Okazało się, że znałem go jeszcze z czasów swojej młodości. Chodziliśmy razem do szkoły na przedmieściach Miami, kiedy wyjechałem na jakiś czas z Nowego Jorku. Nikt stamtąd nie wyjeżdżał, nikt nie robił nic ze swoim życiem. Albo dostawałeś rządową posadę, albo trafiałeś do więzienia. Julianowi się udało!

Hajp pomaga budować klientelę, zdobyć fanów, ale także osłabia. Zdobywasz dużo „jednorazowych” klientów, którzy cię nie znają i nie rozumieją.

 

Udało mu się, a potem wpadł na ciebie tutaj na ulicy i stworzyliście kolekcję ubrań? Statystycznie to prawie niemożliwe!

Szybko złapaliśmy kontakt. Nie dorastałem w Miami, ale rozumiem ich kulturę. Obaj jesteśmy Latynosami, ja z Dominikany, on z Kuby i Kolumbii. Dogadujemy się bardzo dobrze, jak rodzina. 

Może się wydawać, że pizza przeżywa obecnie swój najlepszy moment. Zyskała nowy punkt widzenia i twoja restauracja jest tego doskonałym przykładem. Czy pizza stała się nową królową balu?

(śmiech) Myślę, że jednocześnie i tak, i nie. Nie wrzucam na Instagram przepuszczonych przez filtr zdjęć mojej pizzy. Istnieją chyba ze dwa zdjęcia naszej pizzy i to nawet nie nasze! Mimo to mnóstwo ludzi odkrywa nas przez media społecznościowe i łączy nas z klimatem, o którym mówisz. Mamy znajomych-celebrytów, którzy o nas postują. Nie każemy im tego robić, sami się na to decydują. Wiadomo, hajp pomaga budować klientelę, zdobyć fanów, ale także osłabia. Zdobywasz dużo „jednorazowych” klientów, którzy cię nie znają i nie rozumieją. A my nie stosujemy tanich chwytów.