Meksykańska knajpa z gwiazdką Michelin na Brooklynie09.04.2019

Z TJ Steele’em, wytatuowanym szefem kuchni o łagodnym głosie, spotykamy się w jego cenionej restauracji Claro. Rozmawiamy o majonezie z owadów, glutenie i zawiłej historii tego miejsca.
 

Gwiazdka Michelin i tytuł jednej z dziesięciu najlepszych restauracji w Nowym Jorku według znanego krytyka New York Timesa, Pete’a Wellsa. Gratulacje! Zostałeś doceniony za swoje znakomite potrawy, pomimo, że nie jest łatwo tu dotrzeć.

Dzięki. Aż ciężko uwierzyć, że otworzyliśmy Claro niespełna dwa lata temu. Rozgłos uzyskany dzięki New York Magazine i świetne recenzje na portalu EATER bardzo pomogły nam wzbudzić zainteresowanie ludzi. Ale prawdziwym szaleństwem było zdobycie gwiazdki Michelin. Na świecie są tylko cztery meksykańskie restauracje z gwiazdką. Cztery!

Meksykańskie jedzenie zawsze było twoją pasją? Jakie było twoje dotychczasowe doświadczenie jako szefa kuchni?

Mam za sobą porządną edukację, ale nie w meksykańskiej kuchni. Uczyłem się w Culinary Institute of America, najlepszej tego typu uczelni na świecie, a potem pracowałem dla najlepszych nowojorskich restauracji: przez 10 lat dla Danny'ego Meyera (jednego z najbardziej uznanych restauratorów w Nowym Jorku), w tym 3 lata w jego knajpie Blue Smoke. Później byłem zastępcą szefa kuchni w Union Square Café, i przez kilka miesięcy szefem kuchni w Tia Pol – aż w końcu zdecydowałem się otworzyć Claro.

Czy jakakolwiek kuchnia, w której pracowałeś skupiała się na meksykańskim jedzeniu? 

Wiem, że to dziwne, ale nie. Specjalizowałem się we włoskich i hiszpańskich daniach. Ale 10 lat temu ze wspólnikami zaczęliśmy produkować mezcal – meksykańską wódkę. Zacząłem spędzać w Oaxaca w Meksyku coraz więcej czasu. Jedzenie było tam czymś zupełnie innym niż meksykańskie potrawy, do których przyzwyczaiły nas nowojorskie knajpy. To prawie tak, jak w latach 80., kiedy utożsamialiśmy nasze włoskie jedzenie ze wszystkimi daniami prawdziwej kuchni włoskiej. Dziwiło mnie zwłaszcza to, że w mieście tak dużym jak Nowy Jork wszyscy interpretują meksykańską kuchnię w bardzo zbliżony sposób. A w zależności od regionu, zarówno Meksyk, tak jak i Włochy mają bardzo zróżnicowaną kuchnię. 

Czy Claro koncentruje się na kuchni z Oaxaca? Co jest tam tradycyjnym daniem? 

Oaxaca jest znana z mezcala i sosu mole. I tak – jako szef kuchni jestem bardzo oddany temu regionowi. Co ciekawe – kiedy kilka lat temu po raz pierwszy zacząłem marzyć o założeniu własnej meksykańskiej restauracji, odkryłem, że mam nietolerancję na gluten. A podczas pobytu w Meksyku czułem się zawsze o wiele lepiej. To dało mi do myślenia.

To dlatego, że ich podstawowym zbożem jest kukurydza? 

Dokładnie. Więc moje marzenie o miejscu z regionalną meksykańską kuchnią uliczną na wysokim poziomie połączyło się z moją nietolerancją na gluten. Tak powstał koncept Claro. 

Niezłe równanie. Zabawne, jak takie zrządzenie losu doprowadziło cię do stworzenia jednej z najlepszych nowojorskich restauracji.

Tak! Ciekawe jest też to, że jeszcze w Union Square Café byłem ekspertem od makaronów. 

Twoje dania są wykwintne, ale i rustykalne. Ceny też są z wyższej półki. To nie jest tradycyjne podejście do kuchni meksykańskiej.

Być może, ale bardzo wierzyłem w ten projekt. Kierowała mną pasja i wiedziałem, że Nowy Jork jest na to gotowy. 

Stoliki w Claro rezerwowane są na kilka miesięcy do przodu. To wystarczający dowód.

Ciągle zmieniamy nasze menu, dodajemy nowe składniki. Zwłaszcza te, których Amerykanie nie jadają na co dzień, a znają je Meksykanie z Oaxaca – jak sos sałatkowy z koników polnych, majonez z latających mrówek, czy skrawki mięsa i podrobów.

Nie tylko wystawiasz na próbę amerykańskie podniebienia, ale także budujesz nowy wizerunek potraw do tej pory kojarzonych jedynie z jedzeniem ulicznym. Jakie są plany na dalsze podboje? Las Vegas?

(Śmiech) Chciałbym raczej otworzyć restaurację serwującą meksykańskie koktajle z owoców morza oraz świetne drinki. Powinna znajdować się bliżej mojego domu na Brooklynie, bo korki w mieście ostatnio doprowadzają mnie do szału.