Pizza na grubym: Za linią wroga22.12.2018

W drugiej części cyklu o nowojorskich rewolucjonistach pizzy (zobacz pierwszą część o Scarr’s) wybrałem się do SOHO, żeby spotkać się z Emmettem Burke – właścicielem i pizzerem w Emmett’s. Ten odważny facet postanowił kilka lat temu serwować pizzę ze swojego rodzinnego Chicago wymagającemu i zadufanemu w sobie klientowi z Manhattanu. Dziś Emmett’s ma konkretną bazę stałych klientów, a knajpę regularnie odwiedzają wszyscy lokalni fanatycy pizzy.

Przyjechałeś do Nowego Jorku z Chicago, żeby pracować w korpo. Od tego długa droga do otwarcia własnej pizzerii.

Przyjechałem do Nowego Jorku jako osiemnastolatek i zamieszkałem w Fordham na Bronksie. Od kiedy pamiętam, chciałem mieć własną restaurację. Kiedy tu przyjechałem, zdałem sobię sprawę, że nie ma tu miejsca z pizzą na grubym cieście, więc moje marzenie zaczęło powoli kiełkować w głowie. Niektórzy marzą o tym, żeby być astronautą albo rybakiem dalekomorskim, a ja chciałem mieć pizzerię. Pracowałem w korpo, ale nie podobało mi się, jakim człowiekiem się przez nią staję. Dlatego uznałem, że trzeba z tym skończyć. Wielu ludzi pyta mnie jakim cudem znalazłem się w tej branży. Najprostsza i najszczersza odpowiedź jest taka, że po prostu strasznie kocham pizzę. Kocham ją robić, jeść, serwować – wszystko, co z nią związane.

Czy zanim ruszyłeś ze swoim imperium pizzy szkoliłeś się gdzieś indziej?

Zaczynałem od robienia pizzy u siebie w domu. Kiedy dorastałem w Chicago, pracowałem też jako jej dostarczyciel. Poza tym jadłem dużo pizzy. W liceum codziennie serwowałem też sobie słynnego chicagowskiego hot doga, bo zawsze smakowała mi kuchnia z Chicago. Kiedy przeniosłem się do Nowego Jorku uderzyło mnie, że niektórzy mówią o Chicago, jakby to było jakieś zadupie z piosenki Small Town Johna Mellencampa. A to nieprawda – dlatego chcę promować to, kim jesteśmy i co zrobiliśmy.

Czy brałeś pod uwagę trendy kulinarne, które ostatnio pojawiają się w Nowym Jorku – np. knajpy z kurczakiem albo mięsem z grilla? Czy po prostu uznałeś, że będziesz robić to, co kochasz i będziesz w tym najlepszy?

Moja bajka to Chicago i pizza w stylu chicagowskim. Kiedy otwierałem swoją restaurację, mój kumpel, który sam prowadzi knajpę powiedział mi, żebym stworzył miejsce z meksykańską kuchnią, bo można na niej dobrze zarobić i biznes sam się kręci. Ale ja nie jestem Meksykaninem i nie znam się na ich kuchni. Wyobrażałem sobie ludzi w Nowym Jorku, którzy pierwszy raz w życiu jedzą pizzę w stylu chicagowskim i czułem sporą odpowiedzialność za to, żeby zasmakowała nowojorskiej klienteli. Wiadomo, że prowadzenie takiego miejsca to spora przyjemność, ale traktuję to wszystko bardzo poważnie.

Szanuję to. Kiedy wszedłem tu po raz pierwszy, miałeś w karcie wszystko, co chciałem – oczywiście pizzę na grubym, ale też dania, które nie zawsze kojarzą się z chicagowską kuchnią – kanapkę z wołowiną w stylu włoskim albo hot doga, który w Chicago jest inny niż gdzie indziej.

Lepszy. Hot dog z Chicago jest lepszy niż gdziekolwiek indziej.

Kocham pizzę na grubym, ale to nie jest pizza, którą zamawiasz codziennie – chociaż sam pewnie jem ją częściej niż woleliby lekarze.

 

Patrząc na to z perspektywy samej pizzy, Chicago słynie z grubego ciasta, ale ty masz też w karcie pizzę na bardzo cienkim cieście, która mogłaby nawet konkurować z cienkim neapolitańskim plackiem. Jak dla mnie jedno z twoich najlepszych dań.

Bez przerwy ją promuję, bo paradoksalnie to najpopularniejsza pizza wśród mieszkańców Chicago. Jasne, kocham pizzę na grubym. Dzięki niej odnieśliśmy sukces, ale to nie jest pizza, którą zamawiasz codziennie – chociaż sam pewnie jem ją częściej niż woleliby lekarze. Cienkie ciasto jest lżejsze, łatwiejsze do zjedzenia i robi się je szybciej.

W Chicago w grubym i cienkim cieście specjalizują się różne knajpy, czy jest szansa, że dostaniesz oba rodzaje w jednym miejscu?

Sporo pizzerii serwuje oba rodzaje, ale zwykle dana restauracja ma swoją specjalizację. Jako miejsce w Nowym Jorku, które serwuje pizzę z Chicago, było dla mnie ważne, żeby oba rodzaje były dobre. Sam nie mam dzieci, więc pizza to dla mnie moje potomstwo. Jestem jak ten ojciec na meczu swojego dziecka, który emocjonuje się przy bocznej linii i rozrysowuje taktykę. Uwielbiam przyjść do Emmett’s, ogarnąć robotę i patrzeć, jak ludzie wychodzą od nas z uśmiechem.

Pizza przeżywa teraz swój renesans. Nowa fala miejsc z pizzą staje się modna i seksowna. Kiedyś w tej branży siedzieli włoscy dziadkowie i babcie, którzy wyrabiali pizzę od lat. Teraz to się zmienia. Wchodzisz do tych modnych miejsc, a wszyscy w środku są młodzi i piękni.

Nie chodziło mi o to, żeby otworzyć miejsce, które z definicji jest seksowne. Czy pizza jest modna i seksowna? Trudno powiedzieć, bo dla mnie zawsze była na topie. Jest zajebista i niedroga. Jestem dumny z tego, że pięcioosobowa rodzina może przyjść do mojej knajpy, miło spędzić czas, zamówić mnóstwo jedzenia i nie wydać dużo więcej niż np. w Five Guys (amerykański fast food z burgerami – przyp. red).

Ale ty wzbogacasz to wszystko używając organicznych składników i podając do pizzy rewelacyjne wina i piwa kraftowe.

Cokolwiek robimy, robimy to najlepiej, jak umiemy. Zanim otworzyłem Emmett’s, nie pracowałem nawet w żadnej knajpie. To biznes, w którym zawsze jest coś do poprawy. Zawsze możesz poszerzyć swoją wiedzę o winie, o cieście do pizzy czy o obsłudze gości – nigdy nie jest idealnie. Tak jest np. z winem – dlaczego smakuje ci akurat to, które pijesz? Jaką ma charakterystykę? Podoba ci się akurat ten szczep, region czy rocznik? Im mocniej w to wejdziesz, tym bardziej widzisz, ile jeszcze ci brakuje.

Kiedy otwieraliśmy, nie mieliśmy swojej strony, nie istnieliśmy w mediach społecznościowych. Po prostu wywiesiliśmy z bratem tabliczkę „otwarte” i powoli się rozkręcaliśmy.

 

Nigdy nie będziesz ekspertem w temacie wina, bo im więcej się dowiadujesz, tym lepiej widzisz, ile masz jeszcze do odkrycia. Ostatnia rzecz, o którą chcę zapytać to „cool factor” w renesansie pizzy. Media społecznościowe bardzo pomogły twojej knajpie i innym restauracjom w Nowym Jorku. Czy 10 lat temu też zdobyłbyś taką popularność?

Media społecznościowe to gorący temat w każdej branży. Naszą strategią od początku było robienie tego, co robimy, najlepiej jak umiemy. Kiedy któryś celebryta albo znana osoba poleci nas na swoich kanałach, jest nam miło. Działamy od pięciu lat. Kiedy otwieraliśmy, nie mieliśmy swojej strony, nie istnieliśmy w mediach społecznościowych. Po prostu wywiesiliśmy z bratem tabliczkę „otwarte” i powoli się rozkręcaliśmy. Znajomi pytali, kto zajmuje się marketingiem naszej marki. Odpowiadałem „stary, o co ci chodzi? To po prostu Emmett’s”. Inni przychodzili przed otwarciem i pytali, co tu będzie. Na to, że będzie tu pizzeria w stylu Chicago pukali się w głowę i mówili, że pizzerii jest mnóstwo i nikogo nie będzie interesować, że to pizza w stylu chicagowskim. Dlatego kiedy potem ktoś mnie pytał, w jakim stylu to będzie miejsce, odpowiadałem, że w moim. I tyle. Serio, otwieraliśmy to miejsce na wrogim terytorium, nie mieliśmy przewagi własnego boiska. To ciężka bitwa, ale lubię ją toczyć.

Na koniec chciałem spytać o karierę modela, którą w pewnym momencie godziłeś z prowadzeniem swojej knajpy. Skąd się to u ciebie wzięło?

Można powiedzieć, że byłem modelem dzięki temu, że robiłem pizzę. Miałem już swoją knajpę od kilku lat, kiedy odwiedził nas człowiek od Valentino. Szukał lokacji do jednej z sesji. W tym samym czasie potrzebowali też nowojorczyków, którzy wyglądają jak typowi  „ludzie pracy”. Ciekawa przygoda, chociaż zaskoczyło mnie, jak dużo wysiłku trzeba włożyć w każde zdjęcie. Wolę chyba zostać przy wyrabianiu ciasta na pizzę.