Seamore's: Zrównoważona knajpa z owocami morza 11.06.2019

Chłopak z Południa podbija nowojorską scenę owoców morza. Rozmawiamy z szefem kuchni Seamore’s w jednej z ich restauracji znajdującej się na Brooklynie.

Erik Semmelhack: Jak zaczęła się twoja kariera? Jesteś kucharzem, który wyszkolił się w Nowym Jorku?

Christopher Cryer: Zupełnie nie. Pochodzę z południa stanu Maryland – dokładniej z wyspy Solomona – i wychowałem się wśród owoców morza. Kiedy jesteś młodszy i chcesz pracować, twoje jedyne opcje to praca w gastronomii, zwykle jako kelner. Moja pierwsza praca to dom seniora; miałem trzynaście lat i obsługiwałem stoliki w kawiarni. Zarobiłem trochę pieniędzy i rok po roku pracowałem na to, żeby w końcu przenieść się do kuchni w restauracjach w Baltimore.

Kiedy zorientowałeś się, że gotowanie jest twoją pasją i twoją misją?

To z pewnością nie stało się w Maryland. Tak naprawdę przeprowadziłem się do Nowego Jorku, żeby skończyć studia biznesowe i skończyć z gastronomią. Nigdy nie chciałem być kucharzem, zwłaszcza że musiałem pracować we wszystkie święta i weekendy, kiedy moi przyjaciele korzystali z życia. Ale problem w Nowym Jorku polegał na tym, że nikt nie chciał dać mi „normalnej pracy”, bo całe moje doświadczenie zawodowe polegało na kelnerowaniu. Z drugiej strony, nie mogłem też dostać pracy jako kucharz, bo nie miałem w Nowym Jorku żadnych kontaktów.

Prawdziwy Paragraf 22. Nie możesz tego rzucić, ale nikt nie daje ci szansy w bezlitosnej nowojorskiej branży jako kucharz.

W końcu w 2014 r. firma cateringowa Neuman’s Kitchen z siedzibą przy ulicy Chrystie dała mi szansę i zatrudniła mnie jako młodszego zastępcę szefa kuchni. Mniej więcej w tym samym czasie rdzenny nowojorczyk Julian Alonso został tam szefem kuchni. Julian miał kontakty w wielu renomowanych lokalach w mieście. To zmieniło wszystko – Julian i ja świetnie się dogadywaliśmy.

Czyli to właśnie spotkanie z Julianem zmieniło twój stosunek do gastronomii?

Tak. Pamiętam dokładnie moment, kiedy to się wydarzyło – organizowaliśmy degustację i Julian przygotował naprawdę wspaniałe i eleganckie dania. Kompletnie mnie to powaliło i zdałem sobie sprawę, że właśnie takie jedzenie chcę tworzyć; i że w Nowym Jorku istnieje prawdziwa kultura jedzenia. Od tego momentu wiedziałem już, co chcę robić przez resztę życia. Pracowałem z Julianem jeszcze kolejne pięć lat.

Czyli cała twoja kariera była skupiona na owocach morza? Bo chyba w ten sposób udało ci się trafić do Seamore’s?

Tak. Poznałem genialnego restauratora, Michaela Chernowa, i mój los został przypieczętowany.

Czym jest Seamore’s? Czym różni się od innych lokali w Nowym Jorku, gdzie owoców morza jest w bród?

Największa różnica jest taka, że w Seamore’s wszyscy dobrze się bawią, nie ma nadęcia. Serwujemy tylko owoce morza, których połów nie narusza równowagi ekologicznej. To owoce morza przygotowane przez najlepszych – dla wszystkich.

Czy właśnie to jest siłą napędową marki? Dlaczego to takie ważne?

Jesteśmy dumni z tego, że wiemy, co sprzedajemy. Wiemy jak, gdzie i kiedy zostały złowione nasze owoce morze. I bierzemy udział w programie zrównoważonego łowiectwa fundacji Jamesa Bearda.

Czy myślisz, że to przyciąga waszych klientów?

Klienci przychodzą do nas z powodu atmosfery i pysznego jedzenia. A to, że ważna jest dla nas odpowiedzialna konsumpcja, to dodatkowy bonus.

Jak długo jesteś szefem kuchni w Seamore’s?

Przez 2,5 roku byłem szefem kuchni w jedynym lokalu, jaki mieliśmy. Ale przez ostatnie kilka lat otworzyliśmy 6 nowych restauracji w różnych dzielnicach Nowego Jorku. Wszystko, co robiłem wcześniej, przygotowało mnie do obecnego tempa rozwoju marki.

Pewnie jesteś szalenie zajęty doglądaniem nowych lokali. Czy masz jeszcze czas na gotowanie? Wiem, że w dzisiejszych czasach od szefa kuchni tak naprawdę nie wymaga się tego, żeby gotował.

Nie wiem, czy mi uwierzysz, ale ja naprawdę spędzam sporo czasu w kuchni! Nawet przy ogarnianiu całej logistyki i zarządzaniu ponad setką personelu, potrzebuję tego. Pomaga mi to w koncentracji i utrzymuje przy zdrowych zmysłach. To moja forma terapii!

Udało ci się odnieść sukces, i to w Nowym Jorku! Jesteś najlepszy w swojej dziedzinie. Co planujesz dalej?

Naszym celem jest ekspansja Seamore’s poza Nowym Jorkiem. Jeśli chodzi o moje osobiste cele, to za dziesięć lat chciałbym mieć swój własny lokal na szczycie nowojorskiej branży restauracyjnej. Mam nadzieję, że znajdziesz mnie w kuchni, gdzie będę robił to, co kocham.