Czy niedługo będziemy musieli pożegnać się z kawą?09.04.2021

Codziennie ludzie na całym świecie wypijają średnio dwa miliardy kubków kawy. Ziaren dla nikogo dziś nie brakuje, a ich cena nie przeraża, jednak już niedługo może się to zmienić. Według niektórych wskazań, w przeciągu najbliższych 30 lat powierzchnia terenów nadających się do uprawiania kawy zmniejszy się aż o połowę. O zagrożonej przyszłości kawy i możliwych działaniach rozmawiamy z Krzyśkiem Rzymanem, właścicielem stołecznej kawiarni specialty STOR, który otwarcie mówi o zasadach less waste i odpowiedzialnym rozwijaniu biznesu.  

Jaką drogę musi przebyć kawa, żeby wylądować w naszym kubku?  

Krzysiek Rzyman: Cała historia rozpoczyna się na plantacji. Najczęściej pijemy kawy z Ameryki Południowej i Afryki, ale kawa uprawiana jest też w Azji – wszystko to w tzw. pasie kawowym, czyli obszarze położonym między zwrotnikami. Choć warto tu dodać, że zmiany związane z globalnym ociepleniem sprawiają, że kawa będzie pojawiać się także w miejscach, gdzie dotąd nie występowała. Zebrane owoce kawowca trafiają do stacji obróbki. Stamtąd ziarna przypływają, a czasem przylatują do Europy i poprzez importerów lądują w palarni. Następnie przyjeżdżają do kawiarni i naszych gości.

Jak ten proces wygląda pod kątem wykorzystania zasobów naturalnych? Popyt na kawę rośnie: źródła podają, że w ciągu ostatnich 50 lat zapotrzebowanie na produkcję kawy zwiększyło się ponad dwukrotnie. 

Proces wytwarzania każdego produktu, którego popyt zaczyna tak szybko rosnąć, ma liczne wady. Kawa, podobnie jak ropa naftowa, jest jednym z towarów notowanych na światowych giełdach. Międzynarodowe korporacje, które rządzą tym rynkiem, oczekują niskich cen i wysokich zbiorów. Tych dwóch aspektów nie da się połączyć w sposób zrównoważony. Z punktu widzenia wykorzystania zasobów największym problemem jest zużycie wody – zarówno podczas upraw, jak i w trakcie obróbki kawy w stacjach myjących. (Szacuje się, że do wyprodukowania jednej filiżanki kawy (125 ml) średnio zużywa się jej aż 140 litrów – przyp.red.). Coraz więcej palarni specialty, poprzez działania oparte na bezpośredniej współpracy (direct-trade), dostępność tą stara się zwiększać. Wynika to z prostego założenia, że już sam sposób w jaki kawa jest produkowana i przetwarzana, może stanowić część rozwiązania tego kryzysu. 

Spekuluje się, że do 2050 r. światowe zasoby kawy mogą uszczuplić się nawet o połowę. Jak reagujesz na tę wiadomość?

Patrząc na prognozy dotyczące 2050 roku, postępującą katastrofę klimatyczną, wzrost średnich temperatur i migracje wywoływane globalnym ociepleniem, to nie dostępność kawy w kawiarni będzie największym problemem. Przede wszystkim powinniśmy myśleć o ludziach, którzy z uprawy kawy się utrzymują. To ich w pierwszej kolejności dotknie ten problem. I mówimy tu nawet o 100 milionach osób. Zmiana klimatu powoduje, że tereny, które dziś nadają się do upraw, za kilkanaście lat nie będą już się do tego nadawały. Mówiąc o uszczupleniu zasobów kawy na pierwszym miejscu wymienia się arabikę (jeden z najpopularniejszych gatunków kawy, który rośnie najchętniej na wysokości ok. 1000-2000 m n.p.m. – przyp.red.), bardziej wrażliwą pod kątem uprawy, ale i bardziej docenianą w świecie kawy.

Dlatego wraz z upływem czasu uprawy będą musiały być przenoszone coraz wyżej. Co to oznacza dla gości kawiarni i miłośników kawy? 

Po prostu będziemy musieli przeprosić się z robustą, która jest mniej wymagająca pod kątem uprawy: Zresztą już dziś coraz częściej w segmencie kaw specialty mówi się o „jakościowych” robustach. Ale czy ziaren wystarczy dla wszystkich, biorąc pod uwagę globalne, wciąż rosnące zapotrzebowanie na kawę, wzrastającą liczbę ludności na świecie i zmiany klimatyczne? Świetne pytanie. Są już startupy, które tworzą substytut kawy, coś w rodzaju roślinnych odpowiedników mięsa, ale w kawowym świecie. To na pewno zaspokoi część rynku.

Nurt specjalty od zawsze wpisywał się we współczesne działania i rozumienie problemów powiązanych ze środowiskiem. Chodzi w nim przecież o to, żeby na każdym etapie produkcji zadbać zarówno o produkt, jak i ludzi, którzy się tym zajmują. 

 

Przejdźmy bezpośrednio do twojej działalności. Z dumą ogłaszasz, że STOR działa zgodnie z zasadą less waste. Co to oznacza w kontekście kawiarni?

Gdy jesienią 2014 roku otwieraliśmy STOR, o zielonych tematach w branży mówiło się bardzo mało. Staraliśmy się po prostu stworzyć wyjątkowe miejsce, z mnóstwem roślin i świetną kawą na parterze przedwojennej kamienicy na Tamce. Ale nurt specialty od zawsze wpisywał się we współczesne działania i rozumienie problemów powiązanych ze środowiskiem. W specialty chodzi przecież o to, żeby na każdym etapie produkcji zadbać zarówno o produkt, jak i ludzi, którzy się tym zajmują.  W temacie less waste wszystko zaczęło się od wydanego przez nas przewodnika Varsavia Coffee Spots. Wtedy poznaliśmy się z Aretą Szpurą. To dzięki niej i akcji Sucking sucks – Pij bez słomki pozbyliśmy się plastikowych słomek, które wymieniliśmy na metalowe i naturalne. Przy okazji zaczęliśmy szukać zamienników dla tradycyjnych wielomateriałowych i nienadających się do recyklingu kubeczków jednorazowych i plastikowych pokrywek. W tym samym czasie w kawiarni pojawił się kompostownik, który zagościł u nas na stałe. Bardzo długo uczestniczymy w akcji promującej korzystanie z własnych opakowań na wynos. Z własnym kubkiem to świetna inicjatywa Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste, która obejmuje najróżniejsze lokale w całym kraju.

Klienci od razu zaczęli przychodzić z własnymi kubkami?

To rozwiązanie nadal nie było idealne. Wiedzieliśmy, że sama złotówka zniżki na kawę nie wystarczy, żeby na dobre rozprawić się z jednorazowymi opakowaniami. Bo co zrobisz, gdy zapomnisz swojego kubka? Możesz kupić kolejny wielorazowy. Tylko po co komu osiem kubków na wynos, które leżą w domu? Obserwowałem rozwój systemów kaucyjnych w Niemczech czy Austrii i czekałem, aż takie rozwiązanie pojawi się w Polsce. I w końcu zadebiutował krakowski Take!Cup. Startowali w pandemii, nie mieli łatwo, ale w końcu trafili do Warszawy i udało się spełnić nasze marzenie, czyli wprowadzić powszechny system kubków z kaucją.

A jak idea less waste wygląda z perspektywy zaplecza? Da się ją tam wdrażać?

Jednorazowe opakowania to zmora, także w relacjach z naszymi dostawcami. Najszybciej udało się wyeliminować opakowania na kawę. Porozmawialiśmy z palarniami, aby kawa, której zużywamy najwięcej, trafiała do nas w dużych opakowaniach wielokrotnego użytku. Tym sposobem udało nam się oszczędzić tysiące jednorazowych opakowań. Okazało się to super proste i dużo korzystniejsze, podobnie jak np. zmiana oświetlenia na żarówki LED i prąd z zielonym certyfikatem OZE. Innym poważnym krokiem ku zielonej transformacji było też otwarcie w czerwcu 2019 r. kawiarni STOR na Brackiej. 

Co się w niej znalazło?

Miała być naszym polem doświadczalnym. Wprowadziliśmy w niej kilka rozwiązań, które z perspektywy kawiarni na Tamce wydały nam się śmiałe. Z powodu dużego śladu węglowego zrezygnowaliśmy z kanapki z mięsem i wprowadziliśmy roślinny zamiennik. Gdy spojrzymy na rosnącą popularność wegańskich miejsc, zdaje się to prostą decyzją, ale przecież nie wszyscy nasi goście to weganie. Często odwiedzają nas z innego powodu niż samo menu. Najważniejsza zmiana dotyczyła jednak całkowitej rezygnacji z opakowań jednorazowych na wynos. Kubki jednorazowe zastąpiliśmy kubkami wielorazowymi w atrakcyjnej cenie. A opakowania na kanapki lnianymi chusteczkami.

A co robicie z jedzeniem, które się nie sprzeda?

Bardzo długo współpracujemy z warszawskim foodsharingiem. Oddajemy im jedzenie, które nie sprzedało się w ciągu dnia w kawiarni. Marnowanie żywności to obok emisji i jednorazowych opakowań ogromne wyzwanie stojące przed branżą. Gdy w Polsce pojawił się startup Too Good To Go, czyli platforma ułatwiająca ratowanie jedzenia, dołączyliśmy do niego. 

Jak z perspektywy czasu oceniasz wprowadzone przez siebie zmiany?

Mam idee z tyłu głowy, ale jestem też realistą. Dojście do optymalnego rozwiązania w firmie wymaga wiele wysiłku. Ludzie w sposób naturalny oponują. Część z nich chętnie podchodzi do tych rozwiązań, inni są bardziej oporni. Są takie środki, które wydają się genialne, a mimo to okazują się niefunkcjonalne. Klucz w tym, żeby znaleźć rozwiązanie dogodne dla wszystkich. Te solucje nie zawsze są opłacalne, ale z tego powodu nie wszystkie z nich są wprowadzane. Każdy ma swoje wartości i to one towarzyszą rozwijaniu firm. Dla mnie jedną z najważniejszych jest troska o planetę. Droga do zieloności jest złożona i trudna, z czego wiele osób nie zdaje sobie sprawy. Każde zagadnienie ma tyle aspektów, że naprawiając jedną rzecz, możemy wpaść w kolejną pułapkę. Wydaje mi się jednak, że aby system mógł stać się prawdziwie skuteczny, nie wystarcza odpowiednia edukacja, ale potrzeba też wsparcia państwa i samorządu. Konieczna jest też współpraca pomiędzy przedsiębiorcami. 

W jakim zakresie?

Najlepszym przykładem takiego rozwiązania jest wspomniany ogólnopolski system kubków kaucyjnych. Zadziała tylko wtedy, jeśli będzie powszechny. Niemniej i tu pojawił się problem: kiedy autorzy pokazali mi te eko-rewolucję i powiedzieli „ten kubek zastąpi 1000 kubeczków jednorazowych”, pomyślałem „super, tylko dlaczego nie jest on zrobiony z materiału pochodzącego z recyklingu”? Ale wiem, że już nad tym pracują.

Czy istnieje kawa, która jest przyjazna dla środowiska? 

Pod kątem śladu węglowego najpewniej byłoby to cold brew, czyli kawa macerowana na zimno. Jak pokazują badania, najwięcej energii – a co za tym idzie, największy ślad węglowy – generuje w przeliczeniu na jedną filiżankę jej zaparzenie. To ekspresy nabijają nam rachunki za prąd. Chociaż z drugiej strony przygotowanie cold brew oznacza zużycie prądu przez lodówkę, w której jest przechowywane. Dlatego trudno udzielić jednoznacznej, prawidłowej odpowiedzi. Na pewno warto zwrócić uwagę na metodę obróbki kawy. Szczególnie mając na uwadze deficyty wody w krajach, gdzie jest uprawiana. Najstarsza z metod – natural (zwana również dry) polega na suszeniu ziaren, podczas gdy przy obróbce mokrej zużywa się spore ilości wody, jednocześnie pozostawiając zanieczyszczenia.

A czy kawa to produkt jednorazowy? Można nadać jej drugie życie?

Istnieje masa bardzo pomysłowych rozwiązań. Najprostsze, co można zrobić z fusami, to użyć ich jako peeling do ciała albo nawóz. Istnieją firmy, które są w stanie wykonać z nich słomki, kubki, a nawet lampy. Nawiązaliśmy ostatnio współpracę ze startupem EcoBean. Ich ekipa potrafi ze zużytej kawy zrobić brykiet – nie jest to oczywiście rozwiązanie idealne, bo trzeba przecież liczyć się z konsekwencjami samego procesu spalania. Ale w planach mają dużo więcej i mocno im kibicuję. Z punktu biznesowego wygodne jest to, że kawiarnie, ale też stacje benzynowe, biura, gromadzą sporo tego „materiału”, więc możliwości jest naprawdę dużo. Nawet w pandemii, nasza kawiarnia przez tydzień produkuje ok. 40 kg fusów. 

Co każdy, kto pije kawę, może zrobić, żeby zminimalizować jej negatywny wpływ na środowisko? 

Jeżeli chcecie pomóc planecie i jej mieszkańcom, warto kupować kawę dobrej jakości – to jest uczciwe zarówno z perspektywy planety, jak i farmerów. Warto przyglądać się inicjatywom podejmowanym przez palarnie w zakresie direct-trade – w Polsce to jeszcze rzadkość, ale to niedługo zacznie się zmieniać. Nie chcę się rozwodzić nad ekspresami na kapsułki, bo chyba już wszyscy się zorientowali, że takie porcjowanie i pakowanie kawy nie jest eko. Ale jeszcze dla porządku podkreślamy: kawę najlepiej kupić jest w ziarnach i – jeśli się da – do własnego opakowania. 

Jeśli wolisz pójść po kawę do kawiarni (a w trakcie pandemii takie wsparcie jest dla nas bardzo ważne), chodź z własnym kubkiem albo korzystaj z tego z kaucją. 

 

A kiedy już mamy kawę? Jak przygotować ją w najmniej szkodliwy dla planety sposób?

Jeśli korzystasz z jednorazowych filtrów do dripa, chemexa czy aeropressu, możesz pomyśleć o metalowych filtrach wielorazowych. Sam w domu często korzystam po prostu z french pressa. Wspominałem też o zużyciu energii przez ekspres. Dlatego podpisz umowę na zielony prąd w gniazdku, bo to jasny sygnał dla firm energetycznych, żeby przechodziły na zieloną stronę mocy. Idąc dalej: jeśli pijesz kawę z mlekiem, wybierz roślinne. Jeśli wolisz pójść po kawę do kawiarni (a w trakcie pandemii takie wsparcie jest dla nas bardzo ważne!), chodź z własnym kubkiem albo korzystaj z kubka z kaucją. Sposobów jest naprawdę sporo. Po prostu trzeba o tym chwilę pomyśleć. I nie zapominać, że chodzi o przyjemność z picia kawy.