Saigon Social: Amerykański sen z twistem30.08.2019

Spotkałem się z Helen Nguyen w wietnamskiej kawiarni Café Phin, żeby porozmawiać o jej życiowych doświadczeniach. Nguyen jest córką wietnamskich imigrantów, ambitną i zdeterminowaną kobietą, która rzuca rękawicę najlepszym nowojorskim szefom kuchni.

Erik Semmelhack: Urodziłaś się w Kaliforni, ale przeprowadziłaś do Seattle. Dlaczego? Były tam lepsze możliwości pracy w gastronomii?

Helen: Właściwie to nie. W Seattle w ogóle nie zajmowałam się gotowaniem profesjonalnie. Przeprowadziłam się tam i rozpoczęłam karierę w nieruchomościach. Przez 10 lat udało mi się zbudować bardzo dochodowy biznes.

I to nie był dla ciebie wystarczający sukces? Jak to się stało, że ktoś, kto pracuje w nieruchomościach, zaczyna nagle gotować i kończy jako właściciel restauracji w Nowym Jorku? 

Cóż, po prostu zawsze byłam zafascynowana gotowaniem. W Seattle często zapraszałam znajomych na obiady, pomagałam też regularnie w przykościelnej kuchni, gdzie przygotowywałam setki porcji dla lokalnych bezdomnych.

Czyli gotując duże ilości jedzenia uświadomiłaś sobie, że gotowanie jest twoim przeznaczeniem?

Nie, to jeszcze nie był ten moment. Prawdziwym, albo przynajmniej pierwszym, katalizatorem mojej kariery szefa kuchni była moja siostra, która zachęciła mnie do wzięcia udziału w konkursie kulinarnym organizowanym w trakcie finału Superbowl. Zgłosiłam swój przepis, dostałam się do finałów, i poleciałam do Los Angeles, żeby gotować swoje danie w telewizji. To doświadczenie, wraz ze wsparciem, które otrzymałam od profesjonalnych szefów kuchni zaangażowanych w konkurs, było punktem zwrotnym w moim życiu. To w tym momencie zaczęłam kwestionować słuszność swoich dotychczasowych planów.

Wróćmy na chwilę do twojego dzieciństwa. Czy gotowanie było ważną częścią twojego wychowania? I czy jedzenie w twoim domu było głównie wietnamskie?

Oczywiście, jak każdy inny amerykański dzieciak, chciałam hamburgerów, frytek itd., czyli rzeczy, które moi znajomi jedli w szkole. Ale tak – moja matka, ojciec i siostra, wszyscy gotowaliśmy, i tak – w moim domu były przyrządzane głównie tradycyjne wietnamskie potrawy. Jedynym amerykańskim daniem, które moja mama naprawdę lubiła, była ryba z frytkami i krążkami cebulowymi. A to dlatego, że moja rodzina pochodzi ze środkowego Wietnamu, gdzie ryby i owoce morza dominują w kuchni.

Ok, ale Los Angeles to nie Nowy Jork… Jak trafiłaś do NYC?

Po wydarzeniach w LA złapałam bakcyla i nie mogłam już przestać myśleć o gotowaniu, więc zabukowałam wycieczkę do NYC, żeby odwiedzić tamtejsze szkoły kulinarne. Już wtedy wiedziałam, że tak dramatyczna zmiana w mojej karierze wymagać będzie nowej lokalizacji. A w Nowym Jorku byłam tylko kilka razy i znałam jako miasto, do którego jedzie się, żeby zrobić wielką karierę. Magia Nowego Jorku i tamtejsza etyka pracy daje energię potrzebną do przetrwania. Nigdy wcześniej nie pracowałam ciężej niż wtedy.

Więc byłaś w różnych szkołach, w tym CIA and ICE.

Amerykański Instytut Kulinarny (CIA) jest tą szkołą, o której zawsze się mówi, ale nie chciałam spędzić tam aż czterech lat, więc ostatecznie wybrałam ICE, które oferowało krótszy program. Na początku kursowałam między Nowym Jorkiem i Seattle. Nie powiedziałam nikomu co robię, więc musiałam być w domu w weekendy, żeby dalej zajmować się sprawami nieruchomości, przy których pracował mój zespół.

Jak znosiła to twoja rodzina, twoja mama?

Ha. Na początku nawet nie powiedziałam o tym swojej mamie – miałam 30-parę lat i nie czułam, żebym potrzebowała specjalnego pozwolenia. W końcu któregoś dnia zadzwoniła do mnie i zapytała gdzie jestem; powiedziałam jej, że na zajęciach… w Nowym Jorku. Jej reakcją było: „Jaja sobie ze mnie robisz… naprawdę nie rozumiesz, jak dochodowy jest teraz rynek nieruchomości w Seattle?”. Była wściekła.

Czyli karmiłaś swoją duszę, a nie portfel.

Tak, ale na początku nic mi się za bardzo nie udawało. Na szczęście trzy tygodnie po rozpoczęciu zajęć jeden z moich instruktorów zapytał, czy nie chciałabym może pracować poza szkołą. Od razu się zgodziłam. Był lekko zszokowany, bo nawet nie zdążył mi powiedzieć, co to za praca. Nie miałam żadnych przyjaciół w NYC, więc zgodziłam się, żeby po prostu się czymś zająć. Mój instruktor podał mi gdzie i o której mam się stawić. I to ten właśnie dzień zmienił moje życie – dzień, w którym weszłam do słynnej restauracji Daniel!

Twoja pierwsza praca w kuchni była właśnie w Daniel? Flagowej restauracji Daniela Boulud?

Ślepy fart! Boulud jest ojcem chrzestnym francuskiej kuchni, więc nie mogłam być bardziej podekscytowana i równocześnie onieśmielona. Ale spodobała im się moja energia i pasja, więc posadzili mnie od razu do siekania cebuli. Po siedmiu godzinach wezwali mnie do biura i pomyślałam „cholera, czy ja serio nie umiem kroić cebuli?” Byłam przerażona, ale, ku mojemu zaskoczeniu, zaczęli chwalić moją zdolność koncentracji i etykę pracy. Wtedy właśnie zostałam częścią zespołu kateringowego w tej restauracji, a sam Daniel do dziś jest moim mentorem i przyjacielem.

Więc postanowiłaś w końcu się przebranżowić i zacząć pracować na własny rachunek? Skąd pomysł na Saigon Social, restaurację pop-up na Lower East Side?

Zdecydowałam się na pop-upowy format, bo wiele podobnych restauracji odniosło w przeszłości sukces, a ja wciąż myślałam, że może jednak wrócę do Seattle. Poza tym, nie chciałam zmagać się z problem konkurencji lokalu w renomowanej dzielnicy. Jednak wraz z rosnącą popularnością Saigon Social zdecydowałam, że chcę jednak otworzyć stacjonarną restaurację, a doświadczenie z pop-upem mogę wykorzystać jako swego rodzaju test zapotrzebowania na moją wietnamską kuchnię w Nowym Jorku.

Poznałem cię przez TJa Steele (przeprowadzałem z nim wywiad do artykułu o Claro), który powiedział mi, że warto uważnie śledzić twoje nowojorskie dokonania w wietnamskiej kuchni. TJ twierdzi, że macie podobne poczucie misji w transformacji nowojorskiej sceny kulinarnej i edukacji na temat tego, jak prawdziwie wspaniałe może być wietnamskie jedzenie – zarówno to nowoczesne, jak i tradycyjne. 

Wow, TJ jest wspaniały, to nie lada zaszczyt dzielić z nim życiową filozofię! Ale jestem gotowa na dalsze wyzwania – wreszcie, po dwóch latach poszukiwań, udało mi się kupić na Orchard Street 172 lokal pod nową restaurację, która też będzie nazywać się Saigon Social. Otwarcie planujemy na wczesną jesień 2019. Do zobaczenia przy stole!